■関西＝薄味、という迷信

http://anond.hatelabo.jp/20071108104159

を読んで思い出したのだけど、関西（京）風の料理が「薄味」だというのは大いなる誤解だと思う。

誤解をさせている理由は三つ。

(1)「薄口醤油」の色合い

うすくちは、味が薄いのではなく色が薄い。そして関西の料理は「だし」がメインで醤油は色づけ香り付け。対して、関東の料理は「だし」はあっさり、で醤油・みりんで味を調える。もし関東風の「だし」に、関西風の醤油を使い、かつ関西風に少ししか醤油を使わなければ「薄味」の料理ができるだろう。でもそれは関西の料理そのものではない。自分には関西風の「だし」は非常にコッテリと重く感じられる。たとえばおでんなどでそれを強く感じる。コッテリ味の食品がメインのコンビニが、全国展開のおでんに「関西風」を採用したのは当然なので、つまり見た目はともかく内容において、関西料理もまた「コッテリ」なのである。

(2)関東人にとっての「関西風」

関東人にとって「関西風」というのは、『関東に出店してくる関西一流料亭の味』だと思う。だが、当たり前だが一流料亭の味は、一般感覚で言うと「薄味」である。つまり「関西は薄味」という言葉は、関東人による美化に過ぎない。

(3)うどんとそばの違い

関西人が誤解しやすいことに「関東でうどんを食うと汁が真っ黒で食えた物ではなかった」という出来事がある。関東人はうどんという食べ物を誤解していて、うどんダシにそばつゆをそのまま使っている。うどんというあわやかな小麦の味を味わうための麺料理にあのダシの味はきつい。結果「関東の味付けは濃すぎて口に合わない」と関西人はうそぶくことになる。

一方、同じ思いは関東人が関西に行くと味わうことになる。なぜ蕎麦を「うどんだし」のあの甘たるいあじのつゆで食わなくてはならないか、と。蕎麦粉という個性の強いものには、関東風の「すっきりダシ、キリッと味付け」のつゆがベストチョイスなのであって、それはあくまで「うどんvs蕎麦」という対象食材の差であり、地方差ではないのだ。なのに、それを地域差だと思っている不幸。

以上三点を根拠に、増田は長らく『「関西＝薄味」は間違い』説を主張しているのだが、さっぱり広まらないのでとりあえず書いてみた。

Permalink | 記事への反応(4) | 14:48

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