■Re: フランス料理

価格帯が私の父のやってる店どんぴしゃだなあ…

移転するってことはさ、元のところでやっていけなくなった何かがあったわけなの。

で、コースの価格って、立地が決めちゃう要素もあるし、移転したてってその探りを入れるから価格が変わったりすることはあることなの。

価格を下げて原価を削って。前に比べてあんまりおいしくなかったっていわれること、あるよ。それに、最近なんて素材の値段も結構上がっちゃってるから。

でも、前と同じ額を出しても良いのなら。

または、そのあんまりおいしくなかった高価なフランス料理の店ぐらい出しても良いのなら。

お店の人に相談してみると良いよ。

うちの父なんかは4千円でディナーやってんだけど、予約時の相談によって3千円から1万円ぐらいまでは作り分ける。（それ以上になるとめんどくさくなって豪華食材一転突破を試みるが入手困難なときは御免なさいする。身の丈に合わない料理はつくれねーって。）

大体フレンチってのは、まじめにやってくと厳密には同じ味が作れないらしい。その日手元にそろえた材料と客のコンディションと兼ねあわせた上での最適解を狙うから。父は仕入れに失敗してダメなディナーを出してしまうことも、客を読み違えて満足でないものを出すときもあるらしい。ダメとか満足でないっつっても私が食っても差がわからないんだけど。

「いつも同じ味」を「大量に」出すことを突き詰めていこうとすると、スープやソースに業務用缶詰つかったり冷凍食材を常備したりしなきゃいけなくなる、つまりぐっと全体のレベルを下げなきゃいけないって父が言ってた。だからホテルで修行しても料理の修業にはならないんだってさ。人間関係とか経営とか兵站？の修行にはなるって言ってたけど。

だからフレンチのシェフってのは「あのときはあんまりおいしくなかった」って言われてもそんなにへこたれないし怒らない、普通は。「まえ何々を食べたときはおいしかったのに」っていわれたら奮起する。だって、毎日毎日一品一品違うものを作り上げてるんだから。アレがダメならこれでどうだ、あの予算でいけるなら今日はこれを使ってみよう、引き出しはいっぱいあるもんなんだ。

だから、お店の人に詳しく事情を話してみると良いよ。

まあそこでウガーッって吹き上がっちゃう気性の荒いのもごくまれにいたりするんだけど。そこはごめん逃げて。

Permalink | 記事への反応(0) | 21:58

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