はてなキーワード: 弾力とは
ステーキ好き?俺は大好き!
今はアンガスが高騰してしまってるからオージーでもいいけど、赤身いいよね。赤身。
ここまで「同意!」という方に、そういったステーキの味をワンランク上げる焼き方を教えます。
部位は肩ロースがおすすめ。モモとかでももちろんいい。どんな部位でもワンランク上がる。
でも和牛にはおすすめしない。和牛を美味しく焼く方法はもっと別にあります。
厚みは2cm以上。できれば3cmほしい。
逆に、1cm以下の肉にはおすすめしない。そのまま焼いて。
グラムも300g以上ほしいところ。
それでもオージーなら800円以内。安い。
さっそく即席エイジングのやり方。
用意するのは、
・塩
・キッチンペーパー2枚
・サランサップ
以上。
作り方。
・肉の片面に塩を振る。いつも焼くときに振る量くらい。わからなければ肉の量の1%くらい。
・ラップを敷いた上にキッチンペーパーを1枚乗せて、塩を振った面を下にして肉を乗せる。
・上になってる面に、再び先ほどと同じくらいの量の塩をふる。
・上からキッチンペーパーを乗せて肉を包み込むように軽く押さえる。
これで即席ドライエイジングビーフの出来上がり。
冷蔵庫から取り出すと、キッチンペーパーに赤い汁が染み込んでカピカピになってると思う。
焼き方。
・まずはフライパンを温めて、肉を乗せたらやや弱めの中火で5分。肉の厚みが2cmなら3分。テフロンじゃないならサラダ油を軽く敷く。
・この時、アルミホイルを肉の大きさより少し大きめに切って、肉の上にふわりと乗せておくと油がはねなくてよい。しっかり包むと熱が入りすぎるので注意。
・ひっくり返して同じ火の強さのまま再び5分。
・一旦お皿にあげて、先ほど使ってたアルミホイルで肉を包んで5分間休ませる。アルミホイルの大きさ的に片面くらいしか包めないけどそれでOK。
・さっきまで使ってたフライパンと保温して5分たったお皿には肉汁が沢山残っているけど、躊躇せず捨ててフライパンの油は拭き取るか洗う。(もったいないなら取っておいて野菜炒めとかに使ってもいいが、肉を焼くときには絶対に戻さない。)
・最後にフライパンを強火で熱して、温まったら肉を片面2分ずつ焼く。この時油は使わない。お好みで片面に黒こしょうをかけてから焼く。さっきのアルミホイルをふんわり乗せると良い。ただし、しっかりとは絶対に包まないこと。
お皿に乗せて出来上がり!
試しに買ってきた肉を半分に切って、片方を即席エイジング、片方をそのまま冷蔵庫にしまい、同時に出して同じフライパンで焼いてみる。
すると、焼き上がった時点で、即席エイジングをした肉のほうが5mm程度肉が薄くなっていることがわかる。
つまり水分が抜けた部分だけ肉が凝縮したということ。
肉汁を捨てる理由はこれで、誠に残念ながらこの辺の価格帯の肉の肉汁=ドリップは、旨味どころか臭みの原因でしかない。
メディアに踊らされて肉汁たっぷり!最高!とか言ってるの、ほんと見てらんない。お前は飲め。俺は捨てる。
かといって水分が全く抜けてしまったステーキがうまいわけがなく、ここに即席エイジングの秘訣がある。
実際に食べ比べてみると、即席ドライエイジングをした肉のほうが、肉が柔らかく感じる。
この、柔らかいという食感がミソで、実は弾力という意味ではエイジングをしない肉のほうが柔らかい。
ただ、やわらかいというだけで、噛み切ることができやすいのはエイジングをした方の肉。
この辺は温度帯によるタンパク質の変質の話になってくるのだけど、即席エイジングをしない肉は水分量がそれだけ多いので、100度を超えない範囲が広くなる。
そうなると弾力はあるけど噛み切れない、ゴムのような肉が出来上がる。
即席エイジングをした肉は表面の水分が抜けるため、その部分のタンパク質は100度をゆうに超えるのでメイラード反応がしっかりと起こる。
メイラード反応とは食材部分がカリカリと香ばしい状態になることで、この点においては、実は肉は固くなっている。
しかし、その分組織同士は壊れやすくなっているので、噛み切ることは容易。
即席エイジングをしたとはいえ、内部には十分に水分がのこっているので、外はカリカリ、中はしっとりとした状態になる。
5分間休ませた理由はここにあって、水分を含む部分の温度が均一になるのを待つのと、この後強火で焼く為に中心温度を下げて必要以上に水分が失われるのを避けるのが目的。
また、ゼラチン質の厚みが少ないために、先程のようにゴムみたいで噛み切れないということもなくなる。
肉の厚み3cmが好ましいとした理由はこのためで、それ以下の厚みの肉だと水分が抜けすぎてパサパサ感のほうが強くなってしまうから。
十分なメイラード反応を起こすにはある程度強火で熱する時間が必要になるため、肉が薄いとあっという間に水分が抜け切ってしまう。
途中、変に専門的な話になってしまったけど、即席エイジングで焼いた肉がうまい理由は以下の通り。
・臭みの原因である水分が適度に抜ける
・肉周辺の水分が少ないので、メイラード反応が起こる範囲が広がり、カリカリと香ばしい食感ができやすくなる
・厚みのある肉を選ぶことで中の水分が失われず、程よい食感の変化によって肉が柔らかくなったと誤解する
これ読んで興味ある人は試してみて!
まじで店で出てくる肉になるから。
最後、即席エイジングに興味はないよって人もこれだけは覚えていってください。
高いし、カッコつけてるし、持て余すだろうし、なんだかいけ好かないし…と気になりつつも遠巻きに見ていたバーミキュラのライスポット。
先月、ひょんなことから知人から譲り受けて、手に入れてしまった。
こいつがね、まあすごいのよ。
なんとなく手始めに作ったポトフ。適当に切った野菜とササミをそのままぶち込んでスイッチ・オン。
在宅勤務の作業をしてたら、部屋中に煮込み料理の香りが立ち込める。
そのうち調理終了を知らせるアラームが鳴り。お昼には少し早い時間ではあったが気になりすぎて飯にした。
蓋は熱くなるという注意書きを思いだし、タオルで蓋の取っ手を包んでオープン。
ほわっと立ち込める湯気とともに、野菜の煮込まれた香りが鼻をくすぐる。
一口分を口に運ぶとホクッとした風味とデンプンが甘さが口内に広がった。
あつ、っと独り言を言いながら飲み込む。
続いては人参。舌で潰せるくらい柔らかく、煮込まれており甘い。玉ねぎはトロットロになっている。
肉塊を箸で捉え、前歯で噛む。瞬間、繊維がほろほろと崩れた。
なんじゃこりゃうますぎるな。
夢中になりおかわり2杯。すっかりお腹が満たされた。
これは良いものかもしれない。
どれもほろほろとほどけるほど柔らかく仕上がる。
東口から駅を出て歩いているとすでにスパイスカレーの匂いがしてきた
イスラム文化センターがある影響なのかよく知らんが箱崎駅周辺はカレー屋が多いらしい
九大箱崎キャンパスがあったためか、古めかしいアパートが並んでいて学生街の面持ちもあるが、九大移転したので今は誰が住んでいるのだろうと思いつつ歩いた
目当ての店に入り、メニューの書かれているホワイトボードを見ると、チキンカレーとラムチョップカレーの二択だった
ビリヤニが無かったので、日本人の店員さんに聞くと、いつも金曜日はあるけど、三月はイスラム教のラダマン(断食)だからビリヤニは置いてないとのこと
自分の食欲から発した質問がこんな文化な答えで返ってくることあるんだと思って、残念だけど面白かった
ラムチョップカレーは、大き目のラムチョップが2個ドーンとさらに鎮座し、別皿でバスマティライスがついてきた
スパイスの風味とラムチョップの弾力ある肉とパサパサの米が美味いなーと思って食った
ただ、食器はスプーンのみであり、ラムチョップの骨についた肉をどうやってスプーンでこそげとるかという問題が発生した
先の丸いスプーンで刺そうとしても弾力のあるラムチョップはするーんとスプーンを弾き、皿とスプーンが当たってこつーんと音がする
骨付き肉って美味いし、手づかみで食べてて楽しいよなと手をカレーまみれに汚しながら、スパイスの影響で大量に発汗しつつ思った
ごちそうさまをして、そんな辛かったですかと店員さんに心配されつつ店を後にした
夕方の箱崎の空をジャンボジェット機が飛んでいて、尾翼のJALが目視できるほど近くに見えた
帰りに博多駅の丸善で『その怪文書を読みましたか』や他に数冊の本を買った
『その怪文書を読みましたか』は怪文書をテーマにした展示があり、それをまとめた本らしく気になっていた一冊だった
帰りに博多口の方から地下に降り、カヌレの店を右に曲がり、地下鉄博多駅の構内に入ったすぐの右手の掲示板に今買った『その怪文書を読みましたか』の表紙と同じ写真と文字のポスターが3枚貼ってあった
ポスターを読んだら、博多駅のマルイでちょうどいま、3月末まで『その怪文書を読みましたか』の展示が行われているらしい
そのことを知らずに、自分はマルイとは逆側の建物に行き、そこの本屋でこの本を買ったという事実に、阿呆という感想が浮かんだ
下調べをしていれば、今日別の店でビリヤニを食うこともでき、展示を見てから本屋に寄って、他の本を買うこともできたよなと思いつつ、まあ別にカレー美味かったし、いい一日だったなとも思った
quick_past じゃあルールにそう書いておけよ。松井への連続三振事件みたいなこといつまでやってんのよ。ルールの外に別のあるべき論や、不文律が優先されるケース多すぎなんだよ。この国
https://b.hatena.ne.jp/entry/4705614700724474562/comment/quick_past
quick_past ルールは全てを決められないし、決めたらそこで著しくシステムの弾力性が失われる。だからどんな物事も、事実に合わせて解釈するわけで。その間隙に割って入ってフリーライドするアレな連中が多い
https://b.hatena.ne.jp/entry/4750672225458183840/comment/quick_past
ダブスタとは言わないよ
とにかく可愛い。
だが私が彼を可愛がる以上に、彼はお母さんを可愛がって大切にしてくれる。
24時間、疑いなくお母さんが好きなんだという気持ちが伝わってくる。
110センチ程の身長なのに全てが完成されているように見える。
生命力に満ちていて、弾力があってスベスベの肌、美しい髪と目。
夜抱っこして寝る時、ほっぺをすりすりしたり抱きしめたりしながら「お母さん大好きだよ」「お母さんかわいいね」「いつも好きだよ」「僕が一歳くらいの時、ぴゃあぴゃあしか喋れなかったけど、それはお母さん好きだよって言ってたんだよ」
寝たふりをするとそっと撫でてくれたり布団をかけてくれたり、優しい。
ひらがな表見て「おかあさん ずとだいすき 1ばん すき」とハートで囲まれた手紙も書いてくれる。
わたしがお正月にあーあお腹いっぱいカニ食べたいな〜と冗談を言うと「じゃあぼく、大人になったらロボット博士になる!それで深海に潜ってカニをとるロボットつくるね、それは4人まで乗れるから、ぼくとお母さんと、〇〇ちゃん(妹)、お父さんがのって採れたてのカニがたべられるよ」と宣言して設計図も書いてくれた。
怒ってもわたしに向かって嫌いだといったり叩いてくることもない。
子どもは本当に本当に可愛い。でもそれ以上に愛してくれる。子どもに感謝してもしきれない。以前は生まれて来てくれてありがとうみたいな言葉、自分で産んでおいて何言ってんの?と思っていたが生まれて来てくれてありがとうとしか言えない。語彙がとても追いつかない。
7歳になる頃、彼はお母さんをそんな好きじゃなくなってるかもしれない。
でもこんなに私に愛を捧げてくれたことを私は忘れない。
いや、忘れるかもしれないからここに書いた。
もちろん2歳の娘も大好きだよ、今日は息子について書いた。
構成員も普通に老いてて弾力性のないつまんない言葉しか出てこないんだわ
松本人志批判だって「松本のお笑いを見たことないけど安倍とメシくてったから悪い奴、消えるならよいこと」とか
なんかもう絶望的に脳軟化症みたいな言説がホッテントリに上がってくるわけ
でも古株はてなーだというだけでそういう人が読者持ってるからホッテントリに上がりやすい
それでその人の文章読んでいくと俺が産まれる前の時代に多分成人してる感じの筆致があって
政治厨で世間や視野が狭まった人がそのまま老いちゃったからもう死ぬまでそのまま
コミュニティとして新陳代謝死んでる上に構成員がリアルに老いてるわけで
他のブコメでは韓国の左派政党トップが襲撃されて首切られたニュースコメントで
「安倍が殺されて世の中が良くなったから暴力で解決することを否定できない」とかいうブコメが一時トップに来てて
安倍と安倍に連なるものを排除していけば世の中は良くなるんだー
(ってこれ政治の話じゃなくて陰謀論とか時代劇の世界観だから政治厨すら出来てないんだよな)
そして脳がしっかりした現代人なら冗談でも言わないレベルのテロ・暗殺を肯定する言動
ああいうブログやこういうブコメに星やブックマークが集まるのがはてなという集団
この集団ってもう色々脳がちっちゃくなってるだろ
人間は変わりにくいし老人はまず変わらないししゃあない
色々失禁が始まってる集団なんだなあってことをはっきり感じた
いう事が単調で単純で面白くもない
ブックマークとかそういうシステム自体は別に嫌いじゃないんだけど
コミュニティと構成員が老いて能力が落ちてどうにもならなくなってる
このままズブズブズブってリアルに土に埋まっていく段階の人はここでいいけど
まだ死ぬつもりがない人はさっさと抜け出した方がいい
世の中に卵料理は無数にあるが、ここまで卵の魅力を引き出している卵料理は他に類を見ない。
黄身の魅力と白身の魅力は明らかに違う。レバーやタラの白子のようにこってりと濃厚な黄身は味覚を最大限に刺激する。
一方で白身は保水性が強くプルプルの触感は触覚を最高に楽しませる。
さらに白身は焼くことによってできる焦げの香ばしさが、嗅覚を刺激して楽しませる。
目玉焼きは味覚、触覚、嗅覚のいずれをも素材によって刺激する最高の調理法と言える。
黄身と白身。どちらも美味しいものなのだが、何の因果かこの二つは混ぜるとお互いの魅力を殺してしまう。
水分が多い白身は濃厚な黄身の味を薄めてしまうし、低温で固まる黄身は白身の弾力性を殺してしまう。
だからこの二つを混ぜてしまうオムレツや卵焼き、スクランブルエッグはそれぞれの魅力が平均化されて黄身の濃厚さも白身の弾力もどっかにいってしまう。
黄身の濃厚さを生かしている料理といえば、味噌漬けやカルボナーラだ。
世の中にはシチューの素を使ったカルボナーラといった得体のしれないものが出回っているが濃厚な卵の黄身こそがカルボナーラの魅力であると私は思う。
黄身の濃厚さはしっかり生かし切っているものの、白身が全く登場しないのがこれらの弱点である。
和製カルボナーラとも呼ばれる釜玉うどんには白身が入っている。単純な料理だけに素材の魅力は引き出しているが卵焼きと同様に白身の水っぽさが濃厚な黄身の味を薄めてしまう。たまごかけごはんもしかり。
白身のプルプル感を生かしつつ、黄身の濃厚さを楽しめる料理にゆで卵とポーチドエッグがある。
この二つも単純な料理法で茹でることで白身の保水力を生かしてプルプル感を強調しているし、温めることで濃厚な黄身の味は強くなる。
香辛料を使わずに嗅覚も刺激する目玉焼きがいなければどちらも最強の卵料理の座が狙えたはずだ。
さて、ここまで話したところで最高の目玉焼きの仕様を考えてみたいと思う。
目玉焼きの焼き方は大きく分けて片面、両面、蒸し焼きの3種がある。それぞれの特徴を簡単にまとめると、
・片面:焼くのに時間がかかる。見た目が白と黄色で美しい。白身のカリカリ感が強い。
・両面:焼く時間が短縮できる。両面が香ばしくなるが片面や蒸しのカリカリ感というよりは表面が香ばしくなる
・蒸し:焼く時間が短縮できる。白身のプルプル感が増す。黄身の表面に膜がはる。
黄身の濃厚さ重視なら片面、時短と白身の香ばしさ重視なら両面、時短と白身のプルプル感重視なら蒸しだ。
また、黄身の火の通し方には以下の3つがあり、白身はちゅるちゅる感を残すがプルプルにするかに分かれる。
レア:黄身を真上から崩したときに液状になって流れ出す。温まって生卵より濃厚さは増すがミディアムほどでない。一番美味しい部分が皿に流れてしまう。
ミディアムレア:黄身を真上から崩したときに液状部分があるが黄身の上部の中で収まる程度。水分が抜けて濃厚になっている。
ミディアム:ゆで卵の黄身ほど火は通っていないが形がほぼ固まっている。水分が抜けて濃厚になっているが下の方がややパサつく。
ウエルダン:ゆで卵の黄身に近い触感。水分が抜けているがタンパク質が変質して舌に絡みにくくなり濃厚な味を感じにくい。
以上を踏まえて勝利条件を以下に設定する。
・黄身が濃厚なミディアムレア~ミディアムに焼く【優先順位1位】
・白身表面はプルプル感を重視して生の状態を残さない【優先順位3位】
黄身の濃厚さが優先順位1位なので焼き加減がコントロールしにくい両面焼きを却下。
蒸し焼きにするとカリカリ感が薄まるので片面焼きをチョイス。
黄身の内部にゆっくり火を通すので強火厳禁。卵はできれば常温がいい。
油がフライパンの表面に均等に広がってカリカリ感がアップするので鉄フライパンがおすすめ。
ただし強火を使わないのでテフロンでも十分。コーティング死んでるくらいがちょうどいいが熱伝導率が高いアルミなので焦がしすぎないように注意。
(1) フライパンを余熱して油を投入する。軽く揚げるイメージで多めに(大さじ1くらい)入れて熱する
(2) 卵をできるだけ低い位置で割る。白身の半径が小さくなるのと黄身の物理的ダメージが小さくなる
(3) 弱火で7分から8分程度、白身がカリカリになり、黄身の表面の反射が弱くなるまで焼く。
味付け:
塩と味の素がおすすめ。卵と味の素の相性は異常。白身と黄身のコントラストも生かされる。
特に臭みの強い素材ではないので白身の香ばしい香りを消さないように胡椒は使っていない。
完全に好みの世界なので好きにしたらよいと思う。