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はてなキーワード: モモとは
ステーキ好き？俺は大好き！
今はアンガスが高騰してしまってるからオージーでもいいけど、赤身いいよね。赤身。
ここまで「同意！」という方に、そういったステーキの味をワンランク上げる焼き方を教えます。
部位は肩ロースがおすすめ。モモとかでももちろんいい。どんな部位でもワンランク上がる。
でも和牛にはおすすめしない。和牛を美味しく焼く方法はもっと別にあります。
厚みは2cm以上。できれば3cmほしい。
逆に、1cm以下の肉にはおすすめしない。そのまま焼いて。
グラムも300g以上ほしいところ。
それでもオージーなら800円以内。安い。
さっそく即席エイジングのやり方。
用意するのは、
・塩
・キッチンペーパー2枚
・サランサップ
以上。
作り方。
・肉の片面に塩を振る。いつも焼くときに振る量くらい。わからなければ肉の量の1％くらい。
・ラップを敷いた上にキッチンペーパーを1枚乗せて、塩を振った面を下にして肉を乗せる。
・上になってる面に、再び先ほどと同じくらいの量の塩をふる。
・上からキッチンペーパーを乗せて肉を包み込むように軽く押さえる。
これで即席ドライエイジングビーフの出来上がり。
冷蔵庫から取り出すと、キッチンペーパーに赤い汁が染み込んでカピカピになってると思う。
焼き方。
・まずはフライパンを温めて、肉を乗せたらやや弱めの中火で5分。肉の厚みが2cmなら3分。テフロンじゃないならサラダ油を軽く敷く。
・この時、アルミホイルを肉の大きさより少し大きめに切って、肉の上にふわりと乗せておくと油がはねなくてよい。しっかり包むと熱が入りすぎるので注意。
・ひっくり返して同じ火の強さのまま再び5分。
・一旦お皿にあげて、先ほど使ってたアルミホイルで肉を包んで5分間休ませる。アルミホイルの大きさ的に片面くらいしか包めないけどそれでOK。
・さっきまで使ってたフライパンと保温して5分たったお皿には肉汁が沢山残っているけど、躊躇せず捨ててフライパンの油は拭き取るか洗う。（もったいないなら取っておいて野菜炒めとかに使ってもいいが、肉を焼くときには絶対に戻さない。）
・最後にフライパンを強火で熱して、温まったら肉を片面2分ずつ焼く。この時油は使わない。お好みで片面に黒こしょうをかけてから焼く。さっきのアルミホイルをふんわり乗せると良い。ただし、しっかりとは絶対に包まないこと。
お皿に乗せて出来上がり！
試しに買ってきた肉を半分に切って、片方を即席エイジング、片方をそのまま冷蔵庫にしまい、同時に出して同じフライパンで焼いてみる。
すると、焼き上がった時点で、即席エイジングをした肉のほうが5mm程度肉が薄くなっていることがわかる。
つまり水分が抜けた部分だけ肉が凝縮したということ。
肉汁を捨てる理由はこれで、誠に残念ながらこの辺の価格帯の肉の肉汁＝ドリップは、旨味どころか臭みの原因でしかない。
メディアに踊らされて肉汁たっぷり！最高！とか言ってるの、ほんと見てらんない。お前は飲め。俺は捨てる。
かといって水分が全く抜けてしまったステーキがうまいわけがなく、ここに即席エイジングの秘訣がある。
実際に食べ比べてみると、即席ドライエイジングをした肉のほうが、肉が柔らかく感じる。
この、柔らかいという食感がミソで、実は弾力という意味ではエイジングをしない肉のほうが柔らかい。
ただ、やわらかいというだけで、噛み切ることができやすいのはエイジングをした方の肉。
この辺は温度帯によるタンパク質の変質の話になってくるのだけど、即席エイジングをしない肉は水分量がそれだけ多いので、100度を超えない範囲が広くなる。
そうなると弾力はあるけど噛み切れない、ゴムのような肉が出来上がる。
即席エイジングをした肉は表面の水分が抜けるため、その部分のタンパク質は100度をゆうに超えるのでメイラード反応がしっかりと起こる。
メイラード反応とは食材部分がカリカリと香ばしい状態になることで、この点においては、実は肉は固くなっている。
しかし、その分組織同士は壊れやすくなっているので、噛み切ることは容易。
即席エイジングをしたとはいえ、内部には十分に水分がのこっているので、外はカリカリ、中はしっとりとした状態になる。
5分間休ませた理由はここにあって、水分を含む部分の温度が均一になるのを待つのと、この後強火で焼く為に中心温度を下げて必要以上に水分が失われるのを避けるのが目的。
また、ゼラチン質の厚みが少ないために、先程のようにゴムみたいで噛み切れないということもなくなる。
肉の厚み3cmが好ましいとした理由はこのためで、それ以下の厚みの肉だと水分が抜けすぎてパサパサ感のほうが強くなってしまうから。
十分なメイラード反応を起こすにはある程度強火で熱する時間が必要になるため、肉が薄いとあっという間に水分が抜け切ってしまう。
途中、変に専門的な話になってしまったけど、即席エイジングで焼いた肉がうまい理由は以下の通り。
・臭みの原因である水分が適度に抜ける
・肉周辺の水分が少ないので、メイラード反応が起こる範囲が広がり、カリカリと香ばしい食感ができやすくなる
・厚みのある肉を選ぶことで中の水分が失われず、程よい食感の変化によって肉が柔らかくなったと誤解する
これ読んで興味ある人は試してみて！
まじで店で出てくる肉になるから。
最後、即席エイジングに興味はないよって人もこれだけは覚えていってください。
モーニングレスキュー、モォーー
モモイのチンポにゃん娘々々泣くのがキもちいいわばケツだなあ、そうに違いが五つ…（マスクドナルドの靴って何イオン、場所は伏す顔でキスされたってね本当！アリスではなく沢山かけますねぇティンパーパーティンコ出してマンが拉致されて腹筋ボコボ頭の帝国志願ヘイ構わん殺すぞ～！わし（530分以上にわたり絶対負けるはずのない■■■■マンコも酸欠で意識が薄れてくるとあの辺にブッシュ怖いでしょうかいいえケフィアです…何なりとかなーやっぱ辛ぇわ
ハンバーガーがセルシオくらい暗いドンクライドリトライ、ナナナナー77ー88、パパ寂しかった…♪♪♪（ジングル）ちいかわ！ダメだね～ダメよ、ダメなのよ～ああ～ダメダメダメ…（自由律）ヤッジュッセンパッ!イキスギヤリマースネッ！タヒね！どんぐり逝ね！スクリプト去ね！
ちぇるーんソーマン系ポケモンマスター実家で声を上げないやつはNGだ、いいこと思い付いたお前、俺をンハッ☆しろいの黒いの太いの月曜先輩パクり騒動、嘘だよな？消えなさい…さぁ脱ぎなさい…ツルツル確定けつなあな確定、確定申告の準備もしておいてください！近い内に伺います！人生のセーブデータ壊れたんじゃなくてハードもコアも壊れててこれがホントのハードコアTHEエンドってね、オチろ！オチ浮かばないっすねぇ！頭はオチてる（ダウンしてる）けどね、浮かばれねぇなぁ！なんか書いとけ太陽系を、ぶっ壊ぁす！じゃあ誰がやるか？過去と未来の間でしょ。ヒカキンマニアそんなに好きじゃないけど…ベバンダ、アナ…
ルアサシン、見参！！
豚バラは加熱して脂を落として、脂身の部分に味を染み込ませるのが基本だと思う。
角煮なんかが典型的だな。
脂身が多い分、脂身の臭いも強いので煮込む際に香辛料を効かせる料理が多い。
薄切りのバラ肉は一日くらい塩漬けにして簡易パンチェッタとして使うのもありだな。
フライパンでお好み焼きを焼く際に裏面に薄切りの豚バラを3枚くらい並行に並べて、ひっくり返した時に豚バラの脂でカリッとさせるというのもある。
あとは野菜（水菜など）を巻いて蒸し焼きにしたり、アスパラ巻いて焼いたりとかだな。
当たり前といえば当たり前だが、ベーコンを使う料理は大体豚バラでも代用可能だ。
ただ日本のベーコンは脂身が少なめの場合が多いので、豚バラで代用する時は鍋やフライパンに入れる油を少なめ、或いは一切油を入れず豚バラの油だけで調理するといいと思う。
https://anond.hatelabo.jp/20240124204251#以下 △＜ジャン！ ┗ジャン以外の2人の名前はなんなの？ 片方はなんとなくピエールな気がする ┗ピエールとポルナレフだな (※) ┗一人やんけ！
https://anond.hatelabo.jp/20240124221312#前後 ■なぜはてなから「Twitter」が産まれないのか なんでやろなあ ┗まじめにやってきたからよ ┗まじめがいちばん！ (※)
https://anond.hatelabo.jp/20240123181354#以下 鶏肉の話がトマトの話になってしまった (※鶏モモをほぼ毎日食べてる関連) ┗トマトの話しはちょっトマットくれ なんつって ┗ひっぱたきてえ
