はてなキーワード: ゼラチンとは
ステーキ好き?俺は大好き!
今はアンガスが高騰してしまってるからオージーでもいいけど、赤身いいよね。赤身。
ここまで「同意!」という方に、そういったステーキの味をワンランク上げる焼き方を教えます。
部位は肩ロースがおすすめ。モモとかでももちろんいい。どんな部位でもワンランク上がる。
でも和牛にはおすすめしない。和牛を美味しく焼く方法はもっと別にあります。
厚みは2cm以上。できれば3cmほしい。
逆に、1cm以下の肉にはおすすめしない。そのまま焼いて。
グラムも300g以上ほしいところ。
それでもオージーなら800円以内。安い。
さっそく即席エイジングのやり方。
用意するのは、
・塩
・キッチンペーパー2枚
・サランサップ
以上。
作り方。
・肉の片面に塩を振る。いつも焼くときに振る量くらい。わからなければ肉の量の1%くらい。
・ラップを敷いた上にキッチンペーパーを1枚乗せて、塩を振った面を下にして肉を乗せる。
・上になってる面に、再び先ほどと同じくらいの量の塩をふる。
・上からキッチンペーパーを乗せて肉を包み込むように軽く押さえる。
これで即席ドライエイジングビーフの出来上がり。
冷蔵庫から取り出すと、キッチンペーパーに赤い汁が染み込んでカピカピになってると思う。
焼き方。
・まずはフライパンを温めて、肉を乗せたらやや弱めの中火で5分。肉の厚みが2cmなら3分。テフロンじゃないならサラダ油を軽く敷く。
・この時、アルミホイルを肉の大きさより少し大きめに切って、肉の上にふわりと乗せておくと油がはねなくてよい。しっかり包むと熱が入りすぎるので注意。
・ひっくり返して同じ火の強さのまま再び5分。
・一旦お皿にあげて、先ほど使ってたアルミホイルで肉を包んで5分間休ませる。アルミホイルの大きさ的に片面くらいしか包めないけどそれでOK。
・さっきまで使ってたフライパンと保温して5分たったお皿には肉汁が沢山残っているけど、躊躇せず捨ててフライパンの油は拭き取るか洗う。(もったいないなら取っておいて野菜炒めとかに使ってもいいが、肉を焼くときには絶対に戻さない。)
・最後にフライパンを強火で熱して、温まったら肉を片面2分ずつ焼く。この時油は使わない。お好みで片面に黒こしょうをかけてから焼く。さっきのアルミホイルをふんわり乗せると良い。ただし、しっかりとは絶対に包まないこと。
お皿に乗せて出来上がり!
試しに買ってきた肉を半分に切って、片方を即席エイジング、片方をそのまま冷蔵庫にしまい、同時に出して同じフライパンで焼いてみる。
すると、焼き上がった時点で、即席エイジングをした肉のほうが5mm程度肉が薄くなっていることがわかる。
つまり水分が抜けた部分だけ肉が凝縮したということ。
肉汁を捨てる理由はこれで、誠に残念ながらこの辺の価格帯の肉の肉汁=ドリップは、旨味どころか臭みの原因でしかない。
メディアに踊らされて肉汁たっぷり!最高!とか言ってるの、ほんと見てらんない。お前は飲め。俺は捨てる。
かといって水分が全く抜けてしまったステーキがうまいわけがなく、ここに即席エイジングの秘訣がある。
実際に食べ比べてみると、即席ドライエイジングをした肉のほうが、肉が柔らかく感じる。
この、柔らかいという食感がミソで、実は弾力という意味ではエイジングをしない肉のほうが柔らかい。
ただ、やわらかいというだけで、噛み切ることができやすいのはエイジングをした方の肉。
この辺は温度帯によるタンパク質の変質の話になってくるのだけど、即席エイジングをしない肉は水分量がそれだけ多いので、100度を超えない範囲が広くなる。
そうなると弾力はあるけど噛み切れない、ゴムのような肉が出来上がる。
即席エイジングをした肉は表面の水分が抜けるため、その部分のタンパク質は100度をゆうに超えるのでメイラード反応がしっかりと起こる。
メイラード反応とは食材部分がカリカリと香ばしい状態になることで、この点においては、実は肉は固くなっている。
しかし、その分組織同士は壊れやすくなっているので、噛み切ることは容易。
即席エイジングをしたとはいえ、内部には十分に水分がのこっているので、外はカリカリ、中はしっとりとした状態になる。
5分間休ませた理由はここにあって、水分を含む部分の温度が均一になるのを待つのと、この後強火で焼く為に中心温度を下げて必要以上に水分が失われるのを避けるのが目的。
また、ゼラチン質の厚みが少ないために、先程のようにゴムみたいで噛み切れないということもなくなる。
肉の厚み3cmが好ましいとした理由はこのためで、それ以下の厚みの肉だと水分が抜けすぎてパサパサ感のほうが強くなってしまうから。
十分なメイラード反応を起こすにはある程度強火で熱する時間が必要になるため、肉が薄いとあっという間に水分が抜け切ってしまう。
途中、変に専門的な話になってしまったけど、即席エイジングで焼いた肉がうまい理由は以下の通り。
・臭みの原因である水分が適度に抜ける
・肉周辺の水分が少ないので、メイラード反応が起こる範囲が広がり、カリカリと香ばしい食感ができやすくなる
・厚みのある肉を選ぶことで中の水分が失われず、程よい食感の変化によって肉が柔らかくなったと誤解する
これ読んで興味ある人は試してみて!
まじで店で出てくる肉になるから。
最後、即席エイジングに興味はないよって人もこれだけは覚えていってください。
38から健康目的で週に3回30分ほどスロージョギングをしていたら謎の腰痛になりエアロバイクに変更したが半年後再び腰痛になった。ピキっとなるやつ。歩く時も痛み思わずおじいちゃんみたいにな姿勢になって最悪である。
同居人いわく反り腰が原因ではとのこと。思い当たり過ぎた。反り腰改善のストレッチすると治るので多分反り腰。女性しかならないと思ってた。えーん。
そこで勧められた踏み台昇降運動、これがなかなか良い。高さは20センチ、旧ドラえもん主題歌の速度で登って降りてを繰り返すだけで汗をかく。1日30分~50分くらい。
膝のダメージが怖いので一応クッション引いてサポーターつけてやってるよ。ゼラチンも飲んでる。
そんな踏み台昇降運動はじめて1ヶ月経ったが今のところ腰痛はマシになった。でも有酸素運動としては少し弱いのか体重は少し増えた。おやおや。
体重増加を犠牲に足腰は鍛えられてる気もする。立ち仕事でも疲れにくくなったしポケGO1日中やっても余裕がある。
これいいのかも?そう思ったおじさんはもう少し続けてみることにしたのだった。
ゼラチンはコラーゲンの抽出物で、摂取するとコラーゲンが得られるらしい。
昔は否定されてきた(分解されたあとにコラーゲンになるかは分からないとされてきた)が、今はそれを裏付ける研究結果が出てきている。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ffr/18/0/18_ffr18_p43-49/_article/-char/ja
正直論文とかよく分からないんだけど、例えば筋肉体操でおなじみの谷本道哉教授もそういう理由でゼラチンを摂ってるそうだ。
権威に弱いんだ。
とりあえず粉を水にざっと溶かしてヌルヌルする前にガッとかっこんだ。
ゼラチン 5g×3袋
砂糖 計量カップの50ccのライン前後。もっと少なくてもいいかもしれん
バニラエッセンス 4、5振り。大事。これがないといくら砂糖を入れても甘く感じない。
塩 ふたつまみ。隠し味
味の素 ぱっぱっ。隠し味
→無調整豆乳に塩や砂糖やバニラエッセンスを入れるんだったら、
うちの近所ではおいしい調製豆乳は売ってないから、無調整に色々入れるけど。
(トッピング)
きなこ たっぷり。好きなだけかけろ
(作り方)
鍋の上に手をかざすと湯気を感じられるくらいまで豆乳をあっためて、
そこにゼラチンとかをとかして、
ぴやっとするまで冷えたら小分け容器に移し替えて冷蔵庫でさらに冷やす。
ひえひえ、ぷるぷるになったら出来上がり。
ヘーッス
本日は国際ノンバイナリーデー、日本においてはペリー上陸記念日、廃藩置県の日、ひまわりの日、求人広告の日、内視鏡の日、ゼラチンの日、ゼリーの日、しんぶん配達の日、月でひろった卵の日です。
ノンバイナリーだなんだというのは昨今悩ましいようなそこまで考えなくてもいいような気がする問題が蔓延っておりますが
まぁ、問題解決はありきたりであっても、問題の当事者にとってはありきたりではなかったりしますからね。
その問題をありきたりだからと手抜きで解決せずに、ちゃんと向かい合って解決しないと軽んじられたと思われてこれまた拗れることになります。
みんながみんな賢くて落ち着いているなら問題は発生しないですからね、ここで解決して上手いこと回ってて気づかない間に終わってたりしますから。
めんどくさいですが、やっていきましょう。
ということで本日は【しっかりとした話し合いよいか】でいきたいと思います。
しっかりとした話し合いよいか!しっかりとした話し合いヨシ!
人工甘味料の危険性をいち早く察知した私は、はてな匿名ダイアリーを用いて皆さんに警鐘を鳴らしてきました。
私の助言を聞いて人工甘味料を避けるようになった人がいるとしたら、人生冥利に尽きるというもの。
心身を壊され、もがき苦しんで死にたくないなら、人工甘味料を拒絶しよう!悪徳メーカーには徹底抗議しよう!!
※甘草について認識を改めました。甘草は摂取しても問題ありません。
人工甘味料を避けている俺がドーナツの怪しさに気づいた。
今までミスドやコンビニドーナツを利用していたが今日からやめる。
ちな俺的甘味料のアリとナシ。ドーナツの場合、スクラロースが怪しい。
回避:アセスルファムK アスパルテーム スクラロース L-フェルニアラニン化合物 甘草
スイーツの人工甘味料汚染を許すな
http://cind-three.hatenablog.com/entry/7premium-tiramisu-flappe
念のために成分表示を確認すると、はい出ましたアセスルファムK。
おまけにスクラロースまで入って完全に人を壊しに来てる。
アスパルテームやL-フェニルアラニン化合物等を目にするようになり、
赤城乳業とカルピスは業界の中でもいち早く殺人スイーツに舵を切った印象があり、
めいろまの味覚
https://twitter.com/May_Roma/status/1253100173380644864
都市封鎖中のおやつは糖質低めの健康なものが必須だが低糖工房の低糖質シュークリームは普通のものより美味しいほどで、
どんなもんかと思って見てみたら……
原材料名: 乳等を主要原料とする食品、鶏卵、イヌリン、牛乳、植物油脂、マーガリン、大豆粉、小麦たん白、
難消化性デキストリン、ココアバター、小麦でんぷん、グラニュー糖、全粉乳、乾燥卵黄、脱脂粉乳、ゼラチン、
乳たん白、寒天、小麦粉、バニラシード、糊料(加工でん粉、カラギナン)、乳化剤、
保存料(グリシン、しらこたん白)、安定剤(増粘多糖類)、乳清ミネラル、香料、pH調整剤、
甘味料(アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物、アセスルファムK、スクラロース、ネオテーム)、
着色料(カロテノイド)
アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物、アセスルファムK、スクラロース、ネオテームが揃い踏み。
こんなの食べなくても味は想像がつく。めいろまの味覚は一体どうなってんだ。
スーパーで売ってるシュークリームについては、今まで通りモンテールやオランジェ、アンデイコ等でOKだろう。
パスコの人工甘味料汚染
どうするよ。
マスカットとヨーグルトのタルトが出て、美味しそうだと思って手に取ったら、
原材料表記に「アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物」って……。
レモンのタルトにもアスパルテームが入ってるし、クランベリーのタルトにはスクラロース……。