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はてなキーワード: クミンとは
野菜スープが美味しくないのは、単純に旨味の種類が足りないから。
野菜出汁＝グルタミン酸、味噌＝グルタミン酸、野菜色々＝グルタミン酸
とグルタミン酸のオンパレード。これだと美味しく作るのはかなり難しい。
（実は作れないわけじゃないんだけど、油とかスパイスとかインド料理の知識ないと無理）
で、これを解決するにはグルタミン酸と旨味の相乗効果を起こす「核酸類」の食材を足すこと。
この辺りを組み合わせれば解決。野菜スープは格段に美味しくなる。
ブコメにも色々あるけど、ベーコン、鶏肉、ツナ缶などはシンプルな解決方法だし、中華風に干しエビなんかも美味しい。
私はヴィーガンなので動物性の食材を使うのが嫌だというなら、トマトペースト、干し椎茸、干しエノキ、加熱して詰めたマッシュルームピューレなんかを使ってもいい。
ちなみにアサリとかホタテとかは、コハク酸になるのでグルタミン酸とは旨味の相乗効果を起こさないので注意。
単純な足し算として旨味は足されるが、そのためにはかなりの量を入れる必要が出てくる。
もっとも、旨味は塩がないと感じられない特殊な味覚なので、どれだけ旨味食材を重ねても塩が足りなければ無意味。
出来上がったスープの重さを測って、重量の0.7％の量の塩を入れよう。
あとは、多少の油も欲しい。人間そのまま食べて旨い味は「旨味、甘味、油味」だけだ。
油を足すとぐっと奥行きが出て食べやすくなる。
さらに、元増田は使ってるのであまり気にしなくても良いが、ネギ、ニンニク類を使う。
これらは加熱して辛味を飛ばしてあげると、その辛味成分が変化してグルタミン酸とイノシン酸のコクを強く感じさせるという特殊な効果がある。
俺は古今東西の料理でネギ/ニンニク類が使われる理由だと思ってる。
パンチのある風味が好きなら、油で焼き色をつけてメイラードの香りをのせるのも良いだろう。
個人的にはあまり強く付けすぎないほうが野菜個々のフレーバーが立って好みだが、少しパンチのある香りが好きかもしれない。
野菜だけでパンチを作るのは難しいので、スパイス類の力を借りるのも良い。
クミンやマスタードシード、ジンブー、チャナダールなどを油で香り出しして入れると美味しい。
＜追記＞
・本出汁
この辺り入れれば、それなりに食べられるようになると思うよ。
平坦で毎回同じ味になりがちなのと、旨味が不自然に強くなりやすいけど、
「うっせー手っ取り早く美味けりゃなんでもいいんじゃい！」ならオススメ。
・塩だけスープってどうなの？？
塩だけスープって知らなかったんだけど、スープで有名になった有賀さんのレシピなのな。
https://president.jp/articles/-/26469?page=3
ひき肉のイノシン酸をうまく使ってて、野菜のグルタミン酸と相乗効果起こさせさせてるから、
上で解説したことをそのままレシピにするとこういうイメージになる。
出汁って出し材じゃないと出ないわけじゃなくて、普通の食材を煮ても十分に出るからね。
俺も野菜スープ作る時は、うま味調味料は使わないので似たようなレシピになるかな。
旨味の抽出速度は表面積と比例するので、ひき肉は高速出汁材として機能するんよ。
薄切り肉も良い。逆に丸とか骨付きもも肉（カットなし）とかは長時間必要になるね。
あと、結構誤解してる人多いと思うんだけど、
旨味って多ければ多いほど良いわけじゃないのよ。
多すぎるとベタベタした嫌な重い味になるし、
ちゃんと必要最低限の旨味を絞ると、野菜の香りが生きて美味いのよ。
普段からスパイスでカレー作ってるけど、別にクミンは必須じゃないよ。
SB赤缶みたいなカレー粉で作ってももちろん問題ない（というかクミン入ってるだろう）。
必須のスパイスはパウダーのクミン・コリアンダー・ターメリックだけなので、なければ省略可。
あるいはパウダーのものを小さじ1/4ずつ、他のパウダースパイスを入れるタイミングで入れてもいい。
某ゲームのアイコンになっている麻婆カレーを作ろうと思っているのだが、失敗したら…という恐れがあって一歩を踏み出せない。
一応、以下の手順でカレーの色と香りがする麻婆豆腐が出来上がると踏んでいるのだが、不安がないわけではない。
インドカレーとしなかったのは、実際にインドの人らが作っているレシピからは逸脱している部分があると考えられるから。
詳しくは後述。
これは某スパイス研究家のレシピを実際作ってみて知ったんだけど、タマネギとトマトの旨味を極限まで引き出せば、肉の旨味との相乗効果で最高に美味しいものができる。
自分も作るまでは半信半疑だったんだけど、ガチでその通りだったので驚いていたり。
なおスパイスはパウダーのターメリック・クミン・コリアンダーを同じ分量という極めてベーシックな内容ながら、味的には原点にして頂点感があるのも目から鱗。
ここらへん、料理増田では最多クラスのブクマ数を稼いでいる「我が家のインドカレー」の内容にも被る話。
コツはたった1つ、
「可能な限り細かくみじん切りしたタマネギを、飴色を通り越して茶色くなるまで炒めること」
これに尽きる。
砂糖水をカラメル化した程度に複雑な味わいになり、結果、最後まで飽きずに食べられるようになるのだ。
そう、カレーの茶色はターメリックではなく炒めたタマネギの色だったのさ！な、なんだってー！？
なお包丁で細かいみじん切りを作るのは結構手間なので、フードプロセッサーかぶんぶんチョッパーは必須だと思う。
同様にトマトも、原型がなくなるまでヘラで潰しながら炒めていく。
あと仕上げのヨーグルトは横着せず、塊がなくなるまで予めきちんとかき混ぜてから入れる。
テレワーク中に昼飯を食べると、すぐ眠くなり午後にウトウトしてしまうことがよくある。血糖値が上がるのがその原因と聞き、最近は血糖値を上げない（GI食品？とかそういう名称で呼ばれているらしい）蕎麦を茹でて食べることにしている。
しかし蕎麦とはいえ、天ぷらなどをつけてしまうと血糖値はバク上がりだろう。とはいえ、ただのざる蕎麦をプレーンな状態で食べるのは味気なく、せめてネギや生姜の薬味をつけたいところだが…貴重な昼休みの時間にチマチマとネギを刻んだり、生姜をおろしたりしたくない。
そこで、池波正太郎の「男の作法」なる本に載っていた、「蕎麦には一味唐辛子だけをつけ、そばつゆにチョンと付けて味わう」を真似することにした。もっとも池波正太郎がそのように書いたのは、蕎麦単体の味やのどごしを味わうためであり、自分の使っている安い乾麺は単体の味わいやのどごし云々のレベルに至ってはいないのだろうが…。
この食べ方だが、まあまあイケる。少なくとも蕎麦をそばつゆに付けるだけのものよりはアクセントがついて美味い。
で、調子に乗って以下のとおり色々試してみた。自分用にメモしておくので、よければ皆さんも試して欲しい。
一味唐辛子：鉄板。ピリっとくるのと、それで鼻の奥の鼻孔が開くのか、蕎麦やそばつゆの香りも楽しめる（ような気がする）
七味唐辛子：良いのだが、上記より無駄に味が多い分、少しぼやけてしまう気がする。
塩：使っている塩が安いのかもしれないが、アクセントとはならなかった。塩の味がダイレクトにしてしまう。そばつゆと合わせると塩分過多になるので、追い塩は避けた方が無難だろう。
胡椒：意外とイケる。ただ蕎麦の味が消えて胡椒の味になってしまう気もした。商店街ラーメンだとよく胡椒を入れるが、あれは油があるから胡椒味に染まらないものなのかな。
ここまで試して、ふと自分が自作カレー用に買い漁ったスパイスを入れるとどうなのだろう、と思い至った。なにせ最近の玉ねぎ高騰で、スパイスの出番も減っているのだ。
クミンパウダー：美味い！自分がクミン好きかもしれないが、異世界から強キャラが転生してきた感があった。クミンを入れると結構カレー味になってしまうわけだが、蕎麦とそばつゆは防御が硬く、完全なカレーにはさせないというか。思えばカレーそばはカレーうどんより微妙な気がするが、それは蕎麦がうどんよりも頑なに自己主張をしているからかもしれない。一方、このクミン＋そばについては、カレー粉からクミン、温そばから冷そばになったことで、双方がよりマッチしていた。
フェンネルパウダー：（フェンネルシードをミルに入れて挽いてます）美味い！！クミンよりも遠い異世界から転生してきた感。フェンネルはインドカレー屋のレジ近くに置いてある得体のしれない種、といえば分かる人もいるかもしれない。要は清涼感を出したり、生臭さを消すための香辛料だ。蕎麦と合わせることで、そば粉が本来もっていた清涼感が蘇る。
カルダモン：清涼感をさらに増すのでは…と期待していたのだが、これはダメだった。カルダモン単体だと、なんというか漢方薬っぽく感じてしまうのね。
ガラムマサラ：各メーカーやスパイス屋により様々だとは思うが、自分が持っているガラムマサラ（大津屋というスパイス専門店調合）はダメだった。先述の温カレーそばで書いたとおり、カレー要素がキツイとざる蕎麦には合わなくなってしまうのだろう。ガラムマサラは増田の「我が家のインドカレー」でも言及されていたとおり、味が強すぎるのよね。
上司「増田君、来年4月の第1週の金曜日、夜は空いてますか？」
上司「よかったです。この日にちょっとした会があるので空けておいてください」
という会話から半年弱。4/8の午後に、新幹線に乗って静岡県の某駅に向かった。
素直さだけをウリにしていて気働きが鈍い自分も、上司がああいう言い方をした時点で、それが「ちょっとした会」などではないことはわかった。
車中で交わした会話からすると、ごく内々の慰労で、お客さんは関係ないと。
ただ、「ちょっといい店」なんだよ、と。
店に行く自体が目的だということ、自分には特にお役目がないんだということがわかった。
夕方5時過ぎに駅に着き、そこからタクシーに乗って20分ほど。
街中から離れ、周囲を夕日に縁取られれた稜線が取り囲むような里山の前で下ろされた。
看板が出ていない、綺麗に舗装されたゆるやかな歩道を上がっていくと、
簡素な門の向こうに、小さな庭園と池、RC造で軒のない平屋の建物が見えた。
玄関ドアに着いた呼び鈴を鳴らすと、和服の仲居さんが出てきて中に通された。
割烹みたいな対面カウンターに先客がいて、それがウチの専務だった。
普段なら声もかけられないような関係の人が、「おお、上司君、増田君、お疲れさま」。
自分は小心者だから、さすがにちょっと、いや相当、テンションが上がった。
専務によると、ここは以前、地元企業の経営者が所有していた別荘を店主が買い取って料理店に改装したのだという。
以前は都内で知る人ぞ知る店を構えていた店主が、一念発起して静岡に拠点を移したんだと。
肝心の料理は、突き出しの後は、天ぷら屋みたいに色々な唐揚げを少しずつサーブするスタイルだった。
揚げ油も白絞油とごま油を使い分けていた。
大半は衣の時点で調味されてるので、天ぷらみたいに、塩をするとか天つゆを使って最後に味を付ける過程がない。
硬めの衣で包まれ、噛み締めた途端に口の中で爆発するプチトマトの唐揚げ。
ほんのり香るクミンが腸の苦味と絶妙に合う、ホタルイカの唐揚げ。
芯から丁寧に外した1粒1粒の食感が楽しい、トウモロコシの唐揚げ。
神妙に味わってから、その料理の味についての話はせずに、また雑談に戻る。
これが彼らの、もしかしたらこのお店の、作法なんだなと思った。
（帰りの新幹線では3人一緒で、2人はしみじみと一品一品の論評をした。
○○鶏は、70年代に大型化して復活した肉用名古屋コーチンの原種に近い、どこにも品種登録されていない鶏だという。
唐揚げという言葉から想像するくどさとかジャンク感とは対極の、どこまでも澄んだ、静謐さすら感じる体験。
地鶏らしい弾力と旨味が、薄く纏った米粉の衣の香りとともに鼻腔と味蕾を満たす。
これもまた途轍もない、自分の親子丼に対するイメージを塗り替える代物だったけど、最後の唐揚げの後ではどう評しても蛇足になってしまう。
客は我々を入れて4組。それでゆったりしたレイアウトの客席が満席。
こんなご時世なのに、客の半分は外国人だった。
隣席の会話を聞くに、もう引退した有名政治家が、仲間を連れてお忍びで通ってきたりもするらしい。
自分は（接待では）超高級といわれる炉端焼屋も蕎麦屋も寿司屋もうなぎ屋も串焼き屋も行ったけど、
唐揚げというジャンルにも、そんな知られざる至高の高級店があるということを、初めて知った。
この手の店ではよくあることだけど、予約は（普通のやり方では）取れない。
専務も他の客も、実際に店に行った時に、店主と話して次に「空いています」と伝えられた日程を
半年後でも1年後でもとりあえず押さえて、その日には仕事を入れない。
それを繰り返す。結果的に、客は常連さんか、常連が連れてきた一見客だけになる。
一度常連になった客達は、みんなこの予約のサイクルを切らしたくないから、
人数合わせで知人や部下を誘うことがあって、自分は今回たまたまそのお相伴に与れたのだ。
おそらく、自分がこの先の人生で、この店の会計を自腹で払えるようになることはないだろう。
でもめいっぱい出世すれば、専務が持っている予約枠を埋めるレギュラーになって、
年に1度ぐらいは通えるようになるかもしれない。
それか、あと5年ぐらいしたら、あの目眩のするような体験を思いっきり通俗化・大衆化したような
「高級唐揚げ屋」が町場にたくさんできるのかもしれない。それはそれで楽しみだ。
もし15kg痩せたい人がいたら是非試して欲しい。
俺は長らく168cm/75kgのちょいぽちゃ40代だったけど、１年で60kgまで減った。
15kgも減るとさすがに別人扱いされることもあって楽しい。
①脂質制限
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①脂質制限
脂質を減らせば嫌でも脂肪は減る。
脂質を摂取しないことに矜持を感じれるようになった瞬間、勝利はもう君の物だ。
豆腐ときのこと鶏胸肉と貝類を食事の中心に置いて、酒を飲みたければ湯豆腐とお湯割りをすすれば良い。
普段あまり思わないが、いざ「脂質しばりで美味しいものを作る」となると
単純に熱いものは満足感が高い。
口寂しい時は舌がやけそうなくらいアツアツの吸い物や味噌汁、コンソメスープなんかを飲もう。
小腹が空いたら少しオートミールを入れてチンするといい。
（①で湯豆腐やお湯割りを推奨したのもここにある。冷たいものはなかなか満足感が出ない。）
カレー粉、ハーブ、カイエンペッパー、クミン、辣油（これは油だけどたまには良かろう）...
とにかく世の中には様々なスパイスとレシピがあって飽きることはない。そしてなによりカロリーが低い。
とり肉や豆腐、きのことかと好きなスパイスを組み合わせたレパートリーをどんどん増やそう。
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これらのダイエットを軸にして毎月マイナス1kgいけそうなら好きに間食してOK。
違う人宛ての荷物がよく来る。
配達人と少し話したところ、どうやら住所が隣のアパートの号まで同じようだ。
うちが「千代田区千代田１−２ー１８シナモン荘２０４」とすると、隣が「千代田区千代田１−２ー１８クミン荘２０４」なのである。
しかもそれに加え、違う側の隣宛てのも来ることがある。上でいうと「千代田区千代田１−２ー１７コリアンダー荘２０４」だ。
一応郵便受けに苗字の表札は貼っているが、頻繁に誤配があるため効果あるのかはよくわからない。
郵便物が間違ってきたことはないから、日本郵便はさすがによく把握しているのだろうか（でもゆうパックの誤配はあった）。
どうにかして対処したいのだが同じような人いたりする？
安い洋牛は基本的に臭い。保存状態だったり飼料だったりと臭い理由が、まぁ色々あるんだけど話の本筋じゃないので割愛。
和牛は世界中から「WAGYU」と言われて珍重されるが、日本人の大好きなサシが人気なわけじゃなくて、
和牛香という桃やナッツのような香りがとても高く評価されてるのよ。
このくっさい洋牛をステーキで食べるためには、風味のロジックと肉の臭みの所在を理解する必要がある。
まず、肉の臭いは「赤身＜脂身」が基本。つまり油の多い肉の方が匂いがきつい。
なので購入する部位はできるだけ脂がない部位が良い。
肉の風味をごまかす為に和牛の牛脂をもらってきて、予め肉に予め貼り付けておくという方法もある。
次に赤身にはアラキドン酸という物質が多く含まれていて、これが高温で加熱されると肉の独特な風味を強く出してくる。
レバーとか加熱しすぎると臭くなるのはこれが原因。レバーほどではないけど、赤身肉も多いので加熱温度に気をつける。
ウェルダンに焼き上げると臭いは強くなる。60度目処で火入れしよう（本当は中心温度56度が旨いけど、そこは自己責任で）
で、こういうことを書くと「低温調理」で。というやつがいるけど、ダメ。
低温調理は湯煎中に肉の体液で肉を加熱することになるので風味が肉にまとわりつく。
厚切りステーキの場合も「フライパン→オーブン」で中心温度60度を目指そう。休ませながらゆっくり焼けば美味しく焼ける。
ここまで丁寧に火入れすれば基本的には黒胡椒と塩で十分大丈夫な事が多いけど、
それでももっと風味をごまかしたいという場合は、風味のことを理解する。
いわゆるマスキングというやつ。
家庭用の燻製機を使ってオーブンの加熱の代わりに、燻製器の熱燻で火入れをする。
面倒だという場合は、ミートガイなどでスモークパウダーを買ってまぶす、燻製塩を使う、スモークガンで瞬間燻製にするなどでも良い。
バーベキューソースでスモークの強いものやチポートレタバスコなどをつけるのも良いだろう。
いわゆる俺らのイメージするステーキとは変わってしまうが、パクチーやライム、クミン、チリパウダーなどでマリネして
しっかりと焼く。細かく刻んでトルティーヤ に包むとたいそう旨い。
まぁ、ここまで頑張って料理するのであれば、少し値段を出しておいしいものを入手した方が良い。
