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はてなキーワード: 魚醤とは
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自分は、客単￥5,000～￥10,000程度の中級店にて10年ほどフレンチ中心にイタリアンもちょっと経験した(元)料理人。
サイゼのメニューについて「雑に」「適当に」感想を述べてみる。
(元)「料理人」であるからして基本的には自分の好みではなく、料理としてどうなのかという点から感想を述べてみたい。
(自分の好みによるコメントも含まれるがあくまでも「基本的に自分の好みではなく」な。)
もちろん、あの値段・業態なのだからそれらを無視して評価することはナンセンスと思っている。
(パスタはアルデンテであるべき！とかステーキの焼き方を聞くべき！とか、そういうのおかしいでしょ。)
■サラダ
サラダは総じて悪くない。お好みで(自由に使える)粉チーズや黒胡椒をかけても楽しめる。ドレッシングもよい。
やわらかチキンは本当にやわらかく臭みもなくうま味も残っている。個人的なおすすめはシェフサラダ。クルミを使う等がワンランク上っぽいね。
■スープ
コーンクリーム、パンプキン共に悪くない。いずれも滑らかで素材の味を十分に表現できている。
食べたことないんで評価できないが、ミネストローネは期待できない気がしてしまう。
後述もされるが、サイゼ含め廉価店ではトマト系は総じて火の入れ加減が甘く、トマト嫌いが嫌がる香り・味を残した状態のまま提供されることが多いので。
(トマトはクーリのようにフレッシュな状態を残すか、しっかり煮込んだソースのどちらかがよいと思っている。
中途半端な火の入れ方のソース(料理)を食べた結果トマト嫌いが増えると経験上思っている。)
■パン
パン類は総じて悪くない。
ちゃんとオーブン(パントリーにトースターがあるのかな？)で焼いてくるところは評価できる。
■おつまみ
野菜ソースは玉ねぎの硫黄化合物系の臭いが残り、残念ながらサイゼでは最も評価できないものと思っているが、
グリルソーセージは秀逸。古典的なソーセージの味に近い。このソーセージが好きな人はシャルキュトリを楽しめる人だ。
野菜ソースやめて更には芋もいらないから、ディジョンマスタードを添えてくれないだろうか。
エスカルゴもよい。フォカッチャよりむしろミニフィセルを合わせることをお勧めする。
以前の自分のスペシャリテでもエスカルゴはバジリックのソースを合わせた。
ペルノでフランベして生クリームも使ってくれればそれに近づくが、サイゼではまぁ無理だな。
ほうれん草のソテーは、れん草が西洋種(苦みがある)と思われるので、若干ポーションを減らしてでも
東洋種(甘味が強い)を使ってもらえたらもっとよくなると思う。
残念だが評価できない筆頭はムール貝。そもそもムール貝ではなくパーナ貝だし。
パーナ貝は食感が固くうまみ自体も乏しいので(しかも野菜ソース使用)、メニューから外してしまってもよいくらいだと思ってしまう。
■イタリアの味
■パスタ
残念だが、これは全体的にいただけない。
食感は業態を考えれば致し方がないことなので評価対象としていないが、ソースがどれもだめ。
トマトの扱いについて前述しているが、どのソースも煮詰めが甘い。高級な素材を使用するのではなく、単にもっと煮詰めるだけでおいしくなる。
ただ煮詰めた分歩留まりが悪化するので、ギリギリのバランスで提供していることは分かるが。
火を通したニンニクの良い香りはせず、人工香料に見られるような悪しき臭いのみが鼻につく。
ドリア・グラタン系は総じて悪くない。この値段にしてベシャメルはかなり頑張っていると思う。
低価格なベシャメルだと香料の粗悪な臭い(粉乳系のあれな)が鼻につくことが多いがサイゼではそのようなことがない。
このベシャメルが実現できるのにパスタ系ソースの出来が悪いので残念に思う。
■ピザ
ピザ系は総じて良い。生地についてはなんとも言えんが、業態を考えれば大変よくできている。
個人的感想で申し訳ないが、コロコロ(ルーレット)いらない。ナイフとフォークの方が食べやすい。(大人数で食べるならしかたないが。)
でもああいうところでコストダウンしてるから、あの値段で提供できるんだよね。
■米料理
ごめん。食べことないので評価できない。どうなんですかね？増田諸君。
■肉料理
これらは妥当というしかないね。値段を(考えてはいけないんだけど)考えれば非常によく出ている。
前述しているが、野菜ソースはサイゼで最も残念なものなので(素材の悪いところしか出ていない)
それを使ったメニューについてはお好みならどうぞという他ない。
どうでもいい話だが醤油ベースのソースをガルムソースと名付けた意図はなんなのか。
ガルムとは古代ローマの時代から使われた魚醤(ナンプラーとかしょっつるとか)のことだが(ブオナッシージによる)、
こんなマニアックな名称を使うのなら、サラダはインサラータと言ってほしかったし、ミネストローネもミネストラと言ってほしかったし(ry
■デザート
ごめん。ほとんど食べことないので評価できない。おそらくいずれも妥当と思われる。
■(おまけ)酒類
サイゼのワインについては言わずもがなだが、グラッパ(少々癖がある)も悪くない。
興味がある人は一度食事(飲み)の最後に飲んでみることをお勧めする。
メニューには「ぶどうの焼酎」などと書いてあるが、普段日本の焼酎を好む人が好むものではなく、
ワイン、ブランデー等ブドウ由来の酒をたしなむ人は気に入る可能性があると思う。
■(おまけ)その他
オーリオピカンテではテーブルをベトベトにされてしまうだろうし、タバスコでは酢が立ってしまい辛味のみの提供とならない。
タバスコをテーブルに置かなかった、しかし用意はされているのは大変に賢明であったと思う。
自分の好みだがベシャメル系の料理に卓上でタバスコをかけて食べるのが好きなので。
ちなみに、ベシャメルは古典的には塩とカイエンペッパーで調味するものであり白胡椒は使われなかった。(ベシャメルに限らず白いソースはほぼそうであった)
タバスコをかけることとは全く違うけどね。
以上
まぁ、もーかんねえ仕事ですが全体を通してみればわりと上手くいってるんじゃない？
お盆は盛大に入客爆死したけど、赤ってわけじゃないし馴らしてみればなんとかなってんじゃん？
それで、人材育成についてなんですよ。
っていうのもね、僕こないだ「コレであなたも名経営者！このセミナーさえ聞けば部下の心は鷲掴み！これが5000円とは激安！」
って感じのセミナー行ったんですよ。まぁ、付き合いで。ほら…同業のエラい人に誘われると断れないやん？そのあとの飲み会まで断れないやん？死ねばいいのに。
で、なんですけど。なんていうか、得た結論はこーいうことで
「なるほど、これ大体合ってるのね」ってこと。いや、すげえ正しかったです。超正論。
実際これをカンペキにやれればかなりいいとこ行くと思った。やれないけど。
で、僕はっきりわかった気がしてるんだけど、人材育成術、ないしは僕の如き小規模対面ビジネスに於ける
末端社員・アルバイトの育成。これって、要するに「どうやって効率良く従業員から労働力を搾取するか」って技なんですよ。
ほら…ね？僕レストランとかバルとか色々やってんだけど、要するにキレッキレのサービスマン使いたいなら求人出して
取りに行けばいいじゃないですか。普通に考えて。今なんて不況でデフレなんだから月35も出せばイケてるサービスマン取れますよ。
ウマイ飯を作る料理人雇いたいならシンクロフードに求人出せばいいじゃないですか。45も出せばイケイケのが取れますよ。運さえよければ。
もうね、ムリ。利益でない。出資者のハゲ野郎に上納金払えなくなる。ぼく暮らせなくなる。嫁は怒る、赤子は泣く、金魚は全滅する。とにかくムリなんですよ。
それで、そこを代替する次善案としてこーゆーのが定着するんです。
「クソやっすい給料で働くアルバイトさんと、若くて何のスキルもない激安正社員ちゃんをモリモリ働かそう！」
はいこれマネジメント（笑）ってやつですよ。このスキルってほんとに、窃盗なんですよ。
給料は安く抑え、それでも人間の稼働効率を高めよ！っていうね。まぁ、法的にマネジメントは禁止されてないので窃盗は言い過ぎなんですが。
いやでも、ワタミのアレの技は強盗だよな。ってことは、「窃盗まではＯＫ！」ってルールなんですよ要するに。
なんなら強盗もアリらしいっすよ。議員になっちゃったし。議員報酬が羨ましくてタマネギ刻む気がしねえわ。ストックのソース切れてんのに。
そういうわけで、許されてるならコレをやらん手はないってことで僕もワインバル多店経営クソ野郎に連れられて講義を聴きに行くわけですよ。
知ってるぞ俺はテメーんとこのワインが原価10パー割ってるモンさえあること。おめーんとこの原価率ウチの4割引きだろ、従業員にもっと給料払ってやれよ。
こないだ聞いたぞ、テメーのアレ持ち物件だそうじゃねえか。それで店長の給料うちより安いって、うわーマネジメント上手ゥーホント尊敬するゥー。
ああ、何の話だっけ。
ええとね、まぁ僕は飲食あるあるとしてこんな時間にベロンベロンに酔ってるわけなんですけど。店の冷蔵庫からかっぱいで来たシードルをガビガビと。
それでね、ああええとなにが言いたいってマネジメントって気持ち悪いんですよ。
それは給料払わずに他人から労働力をカスメ取る技じゃないですか。存在自体が卑しいじゃないですか。
でね、まぁいいんですよ。卑しく他人様から利潤をカスメとっての商売ですから。
「ゲッヘッヘこのアイテムはまだ日本では原価が知られていない…ここは強気の価格設定だゲッヒャッヒャ」って僕だって思いますよ。
それ自体はいいんですよ。商売ってそういうもんです。僕のボスのくそハゲモアイ野郎もよく言ってます。いつか前髪毟り取ってやる。
でもね、マネジメント論ってなんかみんな「ポジティブ」なんですよ。
「仕事を通した自己実現の環境を従業員に与える仕事」とか、うわカユイ！カユい！ムヒ塗らんと死ぬ！ってなりません？
いや、違うだろそれ。経営者がやりたいのは、「やっすい給料でむっちゃいい感じに働く従業員の作成」だろ。
だって、「良い従業員」ってのは「アホな資本主義社会参加者」じゃないですか。経営者が「良い」と思ってるってことは、
支払っている対価に対してより多いリターンが得られてるってことで。そんな状況を作るお仕事を、なんで「皆を幸せにする」とか言っちゃうんすかね。
こうね、いやわかるんです。確かに仕事は楽しい方がいいし、適切なマネジメントの結果「楽しい」お仕事が出現することもある。
僕だって、部下のシェフからウェイターまで楽しく仕事してくれりゃそれが最高だと思うし、「増田さんのお店大好き！大好きすぎて頭がフットーしそうだよぉぉ！」
って状況作りたい。マジ作りたい。でもさ、それってなんかほんとカユいんですよ。
「おまえさんが何考えててもいいんだけど、まぁいい感じに仕事してくれるとマジうれしい。給料分働いてくれ」って辺りじゃないですか。
思考はどーだっていいはずじゃないですか。行動さえ適切にコントロールできてれば。
「お客様を笑顔にしたい！」みたいなマインドって、そりゃ誰だってあると思うしすんばらしいモノだと思いますよ。
僕だって自分の考案したレシピ褒められるの大好きだし。「へっへっへ、青パパイヤのそういう使い方面白いっしょ？魚醤とライムばかりが芸じゃないんですよ？」
とかスゲー幸せな気持ちになるし。なんなら、お店が愛される以上の幸せってわりと少ないし。
でも、そーいうマインドってやっぱ経営者だから強固にもてるもので、これを時給1000円で働くバイトと共有しようとするのは、
いや、その不可能じゃないだろうしやれる人はやるんだろうけど、その…きもちわるくないですかね。
少なくとも、僕は時給1000円で働いてた頃そーいうマインドは無かった。いや、なかったわけじゃないけどめっさ薄かった。
「はよ帰れゴミ客が！」くらいのことを平気で思ってた。従業員なんてそれでいいし、そんなもんであるべきだと思うんですよ。健康でしょこっちの方が。
でもね、「マネジメント」ってそうじゃないらしいんですよ。思考から変えろ、と彼らはいう。お店っていう鋳型にハメて人を成形しなおせと。
行動を変えるために、思考様式そのものにアプローチせよ！と彼らは言う。
僕は思う。なにすっげえそれ気持ち悪い、と。ワタミ臭がすごい、誰か水で薄めたブリーチ剤撒いとけ、って思っちゃう。
それが経営のために非常に大事なスキルだってのは理解するけど、それでも気持ち悪い。
大体、僕だって「労働力を搾取される」側なわけじゃないですか。出資者の頭髪の貧しい人に。
ハゲがもうかってるってことは、僕がチューチューされてるってことじゃないですか。だから、僕は店舗経営に僕以外の代替人材がいない状況を作って
「文句あんなら辞めんぞオラァ！引き継ぎとか死んでもしないしそもそも不可能だ！」って状況を作ってハゲと対峙するわけですよ。マネジメントとかマジさせない。
俺のモチベーションとか思考様式にアクセスしようとした瞬間辞める。そらそうですよ。こちとら労働者ですよ。
自分の給料と裁量を最大化するために動くのは当たり前じゃないですか。そこで、お互いが妥協点を見出すのが「働く」とか「雇う」ってことですよ。
尚、キーポイントは僕しかわからない業務上のブラックボックスを可能な限り残すことです。ああ、あと収益出しとくこと。
それで、ええとなんの話だっけ。
そう、僕だって早い話経営者というか出資者の奴隷なわけですよ。多少抵抗するけど、基本は搾取される側。
その僕が更に僕の部下から搾取しようと画策するって構図が、マッジ気持ち悪い。
マネジメントの技術を売り物にする人たちが「よーするにアホを上手く使って稼ごうってことですゲッヘッヘ」
って言ってくれればさ、まだわかる。それなら僕も素直に聞ける。
でもね、彼らは違うんですよ。マネジメントで従業員を幸せにするとか言うんですよ。
「給料以外の対価を払う」とかいうんです。馬鹿言うな、給料以外に対価なぞ存在せんわボケが。
でもね、まぁ実際のとこいうと僕をマネジメントセミナーに連れてったクソ野郎は稼いでて、
僕は商売規模が似たり寄ったりなのに、彼の3割引きくらいしか稼げてないんですわ。いや、ただの予想だけど。
つまるところ、マネジメント（暗黒微笑）をやれってことなんですわ。
もっと社員の精神の深いところにコミットし、自分の商売の歯車としてネジ込め！と。
バカな資本主義社会参加者をどんどん作成しろ！と。資本主義の負け組を作れば作るほどもうかるわけですよ。
あああ、酒切れた！クソったれが。
でもね、僕やりたくないですよ。他人の心ってアレじゃないですか、わからないうえコワイじゃないですか。
触りたくないじゃないですか。僕は資本主義の利害対立の終着点として、人を雇いたいんですよ！
でもそれじゃもうからないじゃないですか。ああ、わかった俺もマネジメントで人を幸せにするわ！
恍惚の表情で時給900円でイトヨリダイ超上手にポワレする奴隷を作る作業に戻るわ！
ああああ仕事したくねええええええええええええええええええええええええええええええええ
料理漫画にも出来るものとできないものはある。
ということで比較的簡単な一皿を紹介するぞ！この流れで強引に！！
みじん切りにしたネギを油で熱し、牡蠣を炒める。炒める言っても、やさしくだ！崩れるからな。
しばらくすると、牡蠣のエキスが出てきて煮るような感じになるはず。そのまま火を通し続けろ。
身が少しだけ縮まってプリっとしたら、塩少々を加えたとき卵を流し込む。
軽く混ぜながら卵を好みの硬さまで火を通したら皿に移し、魚醤を振り掛ける。
以上！牡蠣の旨みが余すところなく味わえる、最強の一皿だ。
白いご飯に乗せて、丼にして食べるのもおすすめだ。
分量は、牡蠣一パックに対して卵は３個くらいだ。ネギは1本くらい。
山岡いわく「火を通しすぎないのがポイント」とのことだけど、あんまり気にするな。
