ネギトロ巻きの誕生は、1964年（昭和39年）、浅草に本店がある『金太楼鮨』とされる。三ノ輪店で残った寿司種を手巻き寿司にして賄いで食していたが、鉄火巻きに使用する中落ち・すき身にネギを加えると、マグロの脂っぽさが打ち消された。それを客に提供したところ好評で、常連客を通じて本店にも伝わり、本店のメニューに採用された。

偶然にできた寿司ネタ「ネギトロ」その由来の秘密（週刊現代） | 現代ビジネス | 講談社

ねぎとろ発祥の店と言われているのが、東京浅草に店を構える大正13年創業の金太楼鮨。昭和39年、当時の会長だった間根山貞雄氏が考案したという。その開発の経緯はこうだ。
同店ではまぐろを毎日大量に仕入れていたが、筋の部分は食感が悪く、刺身や寿司に使えず、余っていた。叩いてペースト状にして食べれば、脂がのってトロトロで美味いが、今度は歯応えが皆無。
そこで仕方なく、巻きに使おうとしたところ、昼食用に茹でていたそばかうどんに使うネギやワサビなどの薬味を筋の部分にぶちまけてしまう。やむを得ず、ご飯にのせて醤油をかけて食したところ、これが美味い。そこで、大当たり間違いなしと、店で出すことに決めたという。
思いがけず生まれた新しい寿司ネタ。その命名について、間根山氏はこう語っている。
「浅草には『麦とろ』という名前のとろろ飯を売る店が戦前からあり、専門店としては珍しいので土地では一応知られていた。よし、これだと、麦とろ→ねぎとろと語呂を合わせて決定した」

というわけで、この説明によれば「葱」＋「（麦）とろ」である。

例の「チコちゃんに叱られる！」でもこの説が採用されたらしい。

ただし、この説明が本当に正しいかは分からない。

牽強付会な印象も無いではないし、「銀ブラ＝銀座でブラジルコーヒー」のように店が積極的にデマを流している可能性もある。

この場合は、昭和39年（1964年）以前に「ねぎとろ」という用例があれば、金太楼鮨の説明は疑わしいということになるはずだ。

が、そう都合よく見つかるはずもない。誰か探してくれ。

追記。

国立国会図書館デジタルコレクションで検索した。

1972年 12月の『食の科学』。

青ジソは香りのよさが好まれてよく使われ、イカのにぎりの場合など、一葉添えられることが多くなった。この青ジソの葉を細く切っていりゴマを加えた、シソ巻ずしを台東区東浅草の金太楼鮨でやっている。また、生ネギとトロとを巻いた「ネギトロ」も、ここの名物である。生ネギをすしに使うなどはなかなか思いつかないことなのだが、このネギとトロというのが相性がいい。

1973年 4月の『週刊文春』。

浅草の東、鮨·金太楼本店。（中略）「ねぎトロ」が日に、キロ以上とれて、さばけて行くのですからご立派。ちっと解説させて頂くなら、ねぎトロのトロとは、まぐろをさばいたあと、皮や骨についている肉をこそげ取った身を寄せ集めたものです。（中略）ねぎトロは、いまいったトロにきざんだねぎを混ぜ、ゴマを加えたもの。

1975年 1月の『信用金庫』。

信用金庫 29(1) - 国立国会図書館デジタルコレクション

先日、仕事の関係があって、浅草のあるおすし屋さんを訪ねた。そこで、ネギトロというものをたべた。たいへんおいしかったので、ほかであまりきかないけど、おたくだけのものかときいてみた。若いご主人は次のように話してくれた。そうです。実はわたしたちも、すしにネギは禁物だと教わってきたのです。ところが、ネギのとても好きなお客さんがいらして、ネギを巻いてみてくれというご注文なのです、ついでにトロも一緒に入れてくれというので、試しに巻いたのです。ところが、これがなかなかいけるのですね。それで、その後いろいろ工夫してみました。トロをよくたたいてアブラをうかし、スジをとって、それからネギと一緒に巻くのです。これをわたしのところのレパートリーに加えました。ですから、これはお客さんに教えていただいたものといえますね。

いずれも「ネギ」が入っていることは明らかである。

というより「生ネギをすしに使うなどはなかなか思いつかない」「すしにネギは禁物だと教わってきた」といった記述からすると、ネギを使うことこそがネギトロのオリジナリティのようである。

週刊文春の記述からは、いわゆる腹部の「トロ」ではなく、現在のように中落ちや皮ぎしの肉を使っていたことがわかる。

『信用金庫』の記述もかなり有力な証言だ。

「浅草のおすし屋さん」というのはおそらく金太楼鮨のことだろうが、現在説明されているネギトロの誕生経緯とはだいぶ異なっている。

追記終わり。

別の方向から考えてみよう。

RRD氏は「剥ぎ取ることを古語で『ねぎ取る』と言った」と書いている。

しかし古語辞典にはその用法は載っていない。

ねぐの意味 - 古文辞書 - Weblio古語辞典

ね・ぐ【労ぐ】
ねぎらう。いたわる。

ね・ぐ【祈ぐ】
祈る。祈願する。

「ねぐ」は、神社の「禰宜（ねぎ）」や、「労う（ねぎらう）」「願う（ねがう）」といった言葉の語源である。

ちなみにヤマトタケルの伝説で、景行天皇が、息子の大碓命が会食に出てこないことを懸念し、その弟の小碓命（＝ヤマトタケル）に「ねぎ教へ覚せ」と命じた、という話がある。

この「ねぎ教へ覚せ」の「ねぎ」は、まさに「ねぎらう・いたわる」で、「（会食に出るよう）優しく教え諭せ」といった意味になる。

ところがヤマトタケルはこの命令を取り違え、兄の手足を引きちぎって殺してしまった。

「手足をねぎ取った」ということだろうか？

このときヤマトタケルがどう取り違えたかというのは「根切る」や「ねじ切る」といった説があるようだが、さすがに「剥ぎ取る」と結びつけることはないようである。

というわけで「剥ぎ取ることを古語で『ねぎ取る』と言った」という説はかなり怪しい。

しかし古語ではなくとも「ねぎ取る」という言葉があった可能性はある。

別の記事では「ねぎ取るは建築用語だ」とする説が紹介されている。

知ってた？　“ネギトロ”は葱とマグロのトロの意味じゃない！　“ねぎま”も焼き鳥じゃない｜ガジェット通信 GetNews

元の語源は建築用語で、地下構造物を作る時、地面より下の土を掘ることを「根切り」と呼んでおり、それが寿司業界にも広まり「ネギトロ」が誕生。

建築用語としての「根切り」は確かにある。

根切り - Wikipedia

そもそも「根切り葉切り」という言葉もあるように、「根切り」には「根こそぎ」という意味があり、骨から肉をこそぎ落とすようなイメージは分からないでもない。

しかし、それが「ねぎ取る」に変化するだろうか？

そもそも「ねぎ取る」で検索しても「ネギトロ」以外の文脈ではほとんど引っかからない。

中間形態としてありそうな「根切り取る」などもやはり引っかからないのである。

寿司屋の隠語なので表には出なかったのだろうか？

こちらは「俺は寿司屋をやって数十年の者だが『ねぎ取る』という言葉は確かにあるぜ」という人が出てきてくれれば確かめられるはずだ。

というわけで、1964年以前の「ねぎとろ」用例や、古くから寿司屋で「ねぎ取る」を使っていたという人が出てこないかぎり、暫定的に「葱」＋「トロ」説を採用したい。

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2016-04-20

■今年の新卒の話

今年の新入社員に実家が神社の女の子がいた。

休みの間は巫女をすることもあるそうで、

写真もみせてもらった。

ちなみに名前は加茂さんといって、お父さんは禰宜をやっている。

Permalink | 記事への反応(0) | 20:00

2016-01-25

■増田に書けばフィクションって事で済まされるよね！２６

まあまあ中堅どころくらいの勤続年数の巫女が、３０歳くらい年上の禰宜のヤッケに雪玉をぶつけているのを見る。

双方笑顔。

何と言うか、

ほほえましい、と表現すべき場面なのだろうが、

別に、これくらいの年の差とか、老年男性と若い女性というのもよく映像媒体なんかでは取り上げられる使い古されたモチーフではあるのだが、

実際に知人達が演じる現実の風景として見ると、見事なまでに、

「こんなにも嘔吐感を覚えるものなのだなあ」と実感した。

気持ち悪い。

ていうか、純粋に気持ち悪い。

雪玉をぶつけられたのがもし自分だったら、笑顔の前にまず吐瀉物があふれ出るであろう。

Permalink | 記事への反応(0) | 12:22

2010-03-24

■キュウリ嫌いを理詰めで説明する人

ブログ主の本文を差し置いて、今日最も輝いて見えたコメント。

http://d.hatena.ne.jp/kutabirehateko/20100321/Heart#c

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禰宜 2010/03/23 00:37

キュウリはお好きですか？

自分はキュウリが昔から嫌いで、いまだに食べられないのですが、

キュウリがおいしいとおっしゃる方と話をしたところで、

私がキュウリに抱く感情を理解していただけるとは思っていません。

なので、キュウリを食べないことを主張する場合は、その成分含有率の90%以上が水分であり、世界でもっとも栄養の無い、嗜好的価値しか持たない食品の最たるものである故、と答えるようにしています。

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何だか、このあとに　(ｷﾘｯ　とか付きそうで笑った。

しかし……キュウリの青臭さがキライという人はいたが、組成を理由に挙げる人は初めてみたね。でもこれ、後付けの理由だろう。

そうでないと言うのなら、キュウリのような食材が全て嫌いでなければ筋が通らない。

それに、キュウリに近い水分含有率を持つ食品なんてザラにあるはず。実際、ナタ・デ・ココなんか99%が水分で残り1%がセルロース繊維だそうだ。栄養など全くないが、それでも食物繊維が豊富なのでトクホ食品に使われたりしてる。そしてキュウリにだって食物繊維はある。「嗜好的価値しか持たない食品の最たるもの」とか言い掛かりつけてんじゃねーYO！（by キュウリ）

結局、食べ物の好き嫌いなんて見た目・味・匂い・食感が嗜好に適うかどうかが全てだ。そして嗜好ってヤツは理屈では割り切れない。納豆がネバネバだから嫌いだという人もいれば、それが良いんだという人もいる。ただ嫌いと言えば済むものを、変な理屈をこねるから話がおかしくなっている。

そもそも「感情と論理を分けるべき」と主張しようとして、感情ではなく嗜好を題材に持ってきたところからボタンを掛け違えているのが痛い。

もっとも、コメント主はキュウリを憎んでさえいるようだから、そういう意味では感情の問題なのかも知れん。幼い頃にキュウリで折檻されたとか？

この人の文章をもっと読みたくなったのだが、誰か知らんかね？

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