カテゴリー 「ロジカルクッキング」 RSS

2017-05-24

[]スロークッカー料理 クリームシチュー

クリームシチュー

下処理→ 肉は、一口大に切る。そぎ切りする。Aを振り

白ワイン Bを入れ肉を( ^ω^)・・・

Cを加え、水カップ2 あくとり紙

強力で3時間

紙を取り除き、牛乳ホワイトソースを溶きのばし、加える。

強力で半時

ゆでたブロッコリーを加える

2017-05-23

[]スロークッカー料理 ゆでどり

ゆでどり

材料 5人6人分

ももにく 2枚

むね肉2枚

ショウガ1かけ

ネギ(青)1本

酒 半カップ

きゅうり 2本(千切りにする) もやし 1袋 ネギ(白い部分) 1本

白髪にする

たれ

鶏の煮汁(大匙2) 練りごま(大匙1) 豆板醤 小さじ1

醤油 砂糖各々1

下処理→ 肉は、流水で洗う。水気をふき取る

肉、しょうがネギ、酒、3カップの水、紙で蓋をする

強で4時間

もやしは、固めに、ゆでる。

肉は、そぎ切り。きゅうりもやし白髪ねぎとともに

混ぜ合わせたたれを添える

[]スロークッカー料理 牛筋味噌

味噌

下処理→牛湯でこぼし

こんにゃく 16枚に切り分け、さっとゆでる。

牛肉 Aを加え あくとり紙

弱で6時間

あくとり紙取り除き、こんにゃく煮汁でといたBを加え 蓋をする

弱で2時間

[]ヨーグルトバゲット作り方

材料

粉 100%

塩 2パーセント

はちみつ 1パーセント

プレーンヨーグルト 15%

ドライイースト 0.5%

水 60%

打ち粉、手粉

作り方の流れ

バルク発酵 2時間時間@室温

分割後ベンチタイム 半時

ファイナルプルーフ 半時間くらい

予熱 280℃

焼き 20分25分@250℃

特記事項→ 麺棒で伸せる

[]スロークッカー料理 ポトフ

ポトフ

材料→4人5人用

モモ或いはすね 500グラム600グラム

A 塩 コショウ

ジャガイモ 1個 4つ切り

ニンジン 大 半分 一口大に切る

セロリ 半分 5センチ

ねぎ 大 半分 4等分

キャベツ 1/6 4等分

B 酒あるいは白ワイン 1/4カップ

スープの素 半分

ローリエ 1枚

塩 少々

コショウ 小さじ1

水 3カップ

下処理 牛にA 刷り込み20分放置

ジャガイモニンジンセロリ、玉ねぎ、牛、キャベツ、投入する

Bを加え、あくとり紙

弱で8時間

[]スロークッカー料理 BSビーフシチュー

BSビーフシチュー

下処理→牛はAをふり、10分20分赤ワインマリネする

焼き目を付ける

BをしいてCを入れ牛と残ったワイン Dを加え あくとり紙

弱で7時間

紙を除き、混ぜたEを少量の煮汁で溶いて加え、蓋をする。

弱で1時間

[]スロークッカー料理 豚Pot Roast

PR(ポットロースト)

下処理→塩コショウ、焼き目づけ

材料→Aを散らし豚を載せて脇にじゃがいも

白ワイン、紙ブタ 蓋

弱で4時間

残った野菜で(ジャガイモを除く)と煮汁ペースト状にする。

コショウで調味する。

[]スロークッカー料理 角煮

角煮

下処理→湯でこぼし

材料→ 肉、ゆで卵シイタケ、Aを注ぎ あくとり紙

弱で4時間

[]スロークッカー料理 煮豚

煮豚

モモは、湯でこぼし。下処理

全部入れ水カップ3 あくとり紙かぶせる

弱で4時間

煮汁を煮詰める。半量になるように

付け合わせ→ 練りからし ネギ セロリ 煮汁

2017-05-22

[][]なんだかすごい勢いでパン

パン作り

週末に一回は作っておかないと週日に作る羽目になりそう

ってことでやったけど

約20時間発酵

NoKneadブレッドみたいなスケジュールやな。

全部室温発酵だったし・・

うまいことできるかな

シェーピングしたわ。室温だからか知らんけど

ずいぶん柔らかかった。

オーブンに入ったときどうなるかミモノやわ。NoKnead

・・だとファイナルプルーフは、2時間やけど

今回は1時間前後といったところか?

2017-05-15

[][]パン作り(次→薄力粉割合

パン作り

かなりバゲットに近くなったのではないだらうか

野菜発酵した。大気泡はできただらうか。

ラムショットが楽しみ。

ちなみに加水率65弱、予熱280で12分、

焼きは240℃で10分、220で5分、80で5分。

IHグリル(銅板も)使用した

大気泡というところまではいかなかったがかなり

いい感じ。薄力粉割合を増やそう。

時間にガシガシ折りたたむのは、

やめよう

2017-05-14

[][]今日パン作り

パン作りしよう

チアバッタもどき作ろう

オートリーズで塩を追加した後60~80回

延し畳みするって書いてあった

塩を入れた直後生地に張りが出てこなれたように

見える状態があるって書いてあった。

30回程度。

ちゃんと回数繰り返さなきゃ

70回やりました。

いま野菜室(17時半くらい)先ほど折り畳みやってみたら

心地よい感触。さすが、強力粉薄力粉ミックス!

2017-05-11

[][]レバー(75度で1分間加熱)パンのこと

パンのこと

パンはバゲット的な気泡のでかいのを狙ったけど

結果として小さい気泡が高密度に入った

者だった。それはそれでおいしいけど。

どうしてだろう?出自の分からない粉を混ぜたけど

あれが強力粉だったのか?結果

強力粉割合が多くなったためか。

それとも、米麹をぶっこんだからか?米麹

さんざん酵母を増殖しまくったか

室温発酵だったけどそれが良くなかったか最近暖かいからな。

レバー

レバーって嫁さんから「二度と家でレバー料理するな」って言われた。

なぜだったっけ?

血を抜くのは面倒だが、栄養成分的には優秀な食材

75度で1分間加熱(湯煎)したあと

たれ漬けで焼ばええやろ?

包含してるブラッドが100度を超過すると、アラキドン酸っていう

臭い成分に成り代わるってのが、駄目ぽメカニズムだ。

だとすると焼くときにとろ火弱火でチロチロたれを絡める程度の

つもりで調理すればよかろう。

もちろんフライパンオーブンシートはmandatory。

2017-05-07

[]次→低加水、チアバッタ成形、粉まぶし、釜入れ後温度=180℃で

家庭でのバゲット焼き

近火の強火が大気泡に有利。でも表面焦げ問題トレードオフ関係

表面に粉をまぶすっていうのはOKだよな。

チアバッタ的に厚みを出さなければいい。←これはOKそう。

高加水と大気泡に正の相関があるっていうのは、都市伝説くさい。

薄力粉ミックスパンにしてグルテンを弱くしておけば低加水で良いはず。

釜入れ後 低温度で焼き始める作戦

これはまた今度考えよう。

復習→高加水のパン生地が生焼けになる理由

表面が焦げちゃって(硬くなっちゃって)

水を抜ける余地を与えなくなるから

爆発寸前のゆで卵みたいなものか?

バゲットの気泡を大きくするためには

生地温度を低く予熱温度を高くっていう

理由???

予熱温度を高くするのは蓄熱の関係だろうな。こちらは

理解できる。

生地温度を低くは、( ^ω^)・・・?表面が固まるまでの

時間稼ぎ(そんなもん誤差みたいなもんやろ)

内部の水が蒸発できなくて生焼けになっちゃリスク

2017-05-06

[]生焼予熱280度-8′ 本焼140度-12′ 200度-7′

今朝のパン作り→生焼け

加熱状況

予熱280度-8′

本焼140度-12′ まだまだいけそうだったので

200度-7′

更にオーブントースター300ワットで5分

結果

生焼け

焦げなかった。

気泡は小さいのが高密度。穏やかバゲット。

この点もがっかり

やっぱり140度は低すぎる。

IH両面グリルの頭がつっかえていた。

サイドノート

ロールプッシュを心掛けた

粉を振りかけまくった。

スラッシングができる程度の表面が出せた。

切れ目は2本。

次回は、この前IHグリルうまいこと行ったとき

パラメーターを採用

加水も60に戻す。粉まびれにすることによって

丸焦げは回避できると期待。

2017-05-04

[]スチームのないIH両面グリル

http://anond.hatelabo.jp/20170504082326

スチーム入れる事が出来ない場合は、

「粉をたっぷり篩う」

粉粉にしました。

食べる時に払えばよいです。

加水率増やすってのは?中からどんどん水気が

出てきて焦げ付きを防いでくれる。世界大戦の時の

ロシア軍みたい。次から次へと前線に人的兵力

供給されるみたいな

[]IH両面グリルはバゲット向いてる

薄力粉ミックスパンのシェーピング

難儀といえばそう。

うどん打ちの要領で薄く広く延したあと、

グルテンが表面に出るように(張りが出るように)

畳んだ。

これなら許容範囲か?

両面IHグリルは表面が焦げたこと以外は

お店のバゲットに近い。おいしかった

予熱は260度8分間、本焼きは180度

6分間、そのあと120まで下げて3分

だけど、本焼きの温度をもうちょっと下げたら

どうだらうか。たとえば140とか。

しかIHは、面積があるから一時に2本

焼けるかも。

逆に言うとオーブントースターは高さがあるので

もう少しブールとかカンパーニュぽいシェーピングでも

良いみたいです。

2017-05-03

[]Ciabattaリベンジ薄力粉まぜで加水率60

薄力粉ミックスパンで加水率60で

オートリーズ終了。

別にべたべたしなかった。加水率低いか

当然といえば当然。

あとで塩とイーストを追加。ポリ袋に入れた。

次は冷蔵庫で長時間低温ファーメンテーション

現在ここ↑

深夜電力時間帯になったら焼き始めよう。予熱を十分に!!

夜ご飯の前くらいにゼオライトに水を振りかける。。。

2017-05-02

[]オーブンの予熱は十分にやる(水滴のあるあいだに温度を下げ

窯に入るときパン生地の温度って32度ぐらいしかないんですよ。窯の温度って200度以上あるでしょ。

真夏冷蔵庫からコカコーラ出してくると、表面に水滴がつくじゃないですか。

パンも同じで、200度の窯の中に32度のパン生地を入れると、表面は水滴だらけになる。この水滴は、当然蒸発するでしょ。

1グラムが気化すると539カロリー気化熱パン生地から奪っていくわけですよね。

から、260度で窯入れしようと、280度で窯入れしようと、表面に水がある限りはパン生地の温度って上がらない。

水滴のあるあいだに温度を下げてやれば、焦げないで窯伸びする

2017-05-01

[]薄力粉ミックスパン作りのストレスの備忘

薄力粉ミックスパンを作ったときに感じたストレスについて

ミキシング

なんとなくカスタードクリームのような肌触りがあったが

乾いた手で触るとべたつきがすごい

オートリーズすればなんとか耐えれる

 オートリーズ

から食塩イーストを入れるのだが、微サフなので

苦にならなかった

 パンチング

延し畳みの時、いつもよりは少しべたつくが

許容範囲ポリ袋に入れられるかな?

加水率減らしてよいのなら(というか減らさなきゃダメ

ポリ袋により一層入れやす

 ベンチ

延し畳みが終わって十分にグルテンが出たと判断したあと

冷蔵庫に入れた。

 プリシェーピング

冷蔵庫から出したDoughなのでとてもやりやすかった。

肌触りも抜群。これは良い。

そのあと弱でレンジチーンしたけど。薄力粉ミックスパンのDoughは

ある程度冷えててもいいような気がする。∵オーブンキックが期待できる。

 シェーピング

ケッパーもしくはドレッジでグルテンを表に出す以上のシェーピング

できない。加水率を下げれば状況は変わるかも。

形にはこだわらないのでそれでもよかろう。

 加水率 VS たんぱく量

タンパク質  加水率

8パーセント→46%

12% → 70%

http://pane.piazza.link/2016/03/03/%E8%96%84%E5%8A%9B%E7%B2%89%E3%81%AE%E3

%81%BF%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3%E3%81%AE%E5%8A%A0%E6%B0%B4%E7%8E%87%E3%8

1%AB%E9%96%A2%E3%81%99%E3%82%8B%E4%B8%80%E8%80%83%E5%AF%9F/

[]週末のCiabatta実験結果がもうすぐ出るよ

パン作りいよいよ最終局面

ベンチタイムだ。

待てるところまで待ってみよう。そのあとオーブンを予熱。

終わったら、ベーキング。その前にスラッシングしなきゃ。

油を垂らすかどうか迷う。やめとこ。

薄力粉強力粉をまぜてタンパク質割合意図的

減らした生地を硬水で捏ねるという実験

あとそのようなDougは大きな気泡を包含するの?

バゲットを意識したものフランスグルテンの少ない小麦粉でも

パンがちゃんと焼けるっていうのは硬水のおかげ。

どこまでグルテンを減らせるのか?

グルテンの弱い生地でもパンチとかシェーピングとかで

グルテンが表面に出ることを意識すれば、よさげな気がした。

気がしただけだ。中はグルテンが少ないカスタードクリームのように

なっていると信じる。

そんなテキスチャーになってればよいのになぁ。

気泡が大きいパンが焼けるのに。

2017-04-25

[]Batardと食パン

ハードブレッドに挑戦するか?

自問自答。

ハードに挑戦したい理由

日ごろからグルテンが少なめの小麦粉を硬水で

生地にしたとき何が起こるか知りたいというのがある。

ハードブレッドは、イーストものすごく少なくしないといけない。

発酵時間が読めない。計画が立てにくいというのが一番の

萎えさせる要因。英語で言うならdiscouragingな要因。

グルテンが少ない粉を相手にするからグルテン中途半端に出す

かい必要はない。うどんのように足で踏みつけるくらい捏ねても

良い。

オートリーズパンチといった手技でグルテンを出してみよう。

Doughがポリ袋に入れれるくらいグルテンが出るかどうか・・だな。

出なかったら・・・強力粉イーストを追加することによって

食パン用に変更だ!

2017-04-24

[]本当はCiabattaと( ^ω^)・・・

毎週末パン作りを担当している。

最近はめっきり安全志向食パンばっかり作ってる。

本当に作りたいのはバゲットとかBatardとかその類なのだ

穴の大きく空いたハード系なパン。これしか興味がない。

本当は( ^ω^)・・・

そのためにオーブンを買いなおす気力もないし、経済力もない。

ついでを申せば、ダッチオーブンを使えば、うまいこと行く

っていうのも知ってるが、ダッチを持ち運ぶ体力もない。

だって重すぎ!!

しかもこいつだと、バゲットやBatardといった細長いパンは焼けない。

どうしてもブールとかカンパーニュ系になっちゃ

2017-04-22

[]こうじ菌買っちゃった

あと残り4セットって書いてあったし

送料無料だったか

買っちゃった

やっちゃった

米麹がうまく作れたと仮定してこれを使った料理ってなんやろ?

家族の人がみそは手作りしてるので、みそ。追加で仕込んでもらおう。春になってから

仕込むみそってどんなんだろう?

  1. 甘酒 
  2. どぶろく禁止されているけど) 
  3. 塩こうじ最近はやりの)
  4. こうじパン
  5. 漬物

漬物に関して: 豆腐をつけるとクリームチーズっぽくなるようだ

http://ameblo.jp/himari27/entry-10771979436.html

チーズもどきとか作れないのか?

豆乳+米麹+白玉粉+油+塩・・・

酒粕は塩を添加しても単体で食うには拙いけど、塩こうじ・・・

どうなんだろうね?

2017-04-04

[] ハンバーグ成分表

挽き肉 (分量の0.8%の塩)

溶き卵 4%

牛乳 4%

パン粉 2%

ねぎ 20%

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