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2017-12-01

[]捏ねないパンレシピ確立!!我が台所限定

長年捏ねないパンレシピに取り組んできた

我が台所と生活習慣に対して最適化することができたので報告する

台所

ビルトインのIHヒーターがあり、両面グリルがある。

こいつがパン焼きには最もうちの中で適している

電子レンジ有之

あとの連中は予熱が時間かかりすぎとか直火が強すぎとか( ^ω^)・・・

いろいろ曲者

生活習慣

パンを食べる

朝早めに起床するので成形・ベンチ・焼成時間が確保可能

といってもベンチや焼成に長時間やすレシピNG

冬で低温ぎみ

レシピとか

強力粉ライムギの比率 9:1

水 65%

塩 2%

インスタントドライイースト 1%

モルトパウダー 適量

オリーブオイル 適量

パン生地を混ぜる(捏ねない)→ 15~18時間放置プレー

第一発酵が終わる時点で 早朝になるのが望ましい

レンジ気合を入れる → 成形(チャバタっぽく)→ 1,2時間ベンチ

焼成直前にオリーブ油を上からかけてコーティングもこみちっぽく)

予熱は 280℃で8分とか

本焼は 220度で12分 

不足を感じたら追加焼成

 こまごまたこ

ミキシングから18時間で、成形できないとき

ド~を冷蔵庫に入れて 先送り!!!!!

artisan bread in 5 minutes a dayみたく冷蔵庫

放置

2017-11-26

[]グリューワイン

グリューワイン試致度

桂皮

カルダモン

丁子

陳皮

橘皮

作法

於鍋赤葡萄酒・糖・陳皮・橘皮・桂皮棒・丁子入

カルダモンは?)

而して至沸騰直前火加。

火止後、陳皮、橘皮取出、20~30分放置

2017-11-24

[]ミキサー作り

スピリッツにあうミキサーを作っているが

だいぶレシピが決まってきたのでメモ

シナモン

バニラエッセンス

クローブ(入れすぎに注意!!!!)

カルダモン

レモンピール

エリストール

これらを水250CCで煮込む

そのあと室温もしくは冷蔵庫温度で放置スパイスはいれたまま)

半日経過したら、スパイス類を濾して、冷蔵庫とかで保存

バニラエッセンスは本当はバニラビーンズにしたいけど、高いか

[]塩ブタ(塩豚)

ブタといっても塩を豚肩ロース肉表面にもみこんで

冷蔵庫放置するだけ

塩およびベイリーフ

ある日帰宅したら妻が塩ブタカレーに投入

美味しかった

コンフィやると油の処置に困りそうだ!!!

2017-11-22

[]IHコンフィ

IHワット数を調べてみた。

帰宅しないとIH型式メーカー不明だがパナソニックだと

仮定すると

保温モードワット数は90もしくは100W

スロークッカーデューティー比1でオンオフさせながら加熱すると

確か80℃だったと記憶している

スロークッカー弱のワット数は130、半分で65なので

IH保温モードの90Wでも ややオーバースペック

おそらく油の温度が70℃80℃になるまで強火でやった上で

そのあと保温モードに下げればよろしいかろう

そして3時間放置か?

[]スロークッカーザワークラウト

ザワークラウト3日3晩 スロークッカーオンオフさせて完成!

(1)

タイマーを使ってスロークッカー(弱130W)の電源を周期的にON、OFFさせる。

繰り返し周期のうち15分だけON(加熱)、90分はOFFタイマーを設定。

  27~30℃ ←発酵適温?

ingredients

キャベツ半玉を5mm幅くらいの千切りにする

キャベツの重さの1.5%ほどの塩、クローブペッパー(いずれもホール)をまぶして軽く揉み合わせる

ローリエ葉っぱ追加

水(キャベツに対して20%くらい)追加

 作り方

時々マッシャーでつついたり、天地ガエシした

3日間+α 発酵させた

 脚注

REVEX 24時間プログラムタイマーII PT25

電気代は3日間で36円くらい

2017-08-06

[]豚バラ

バラどうする?昨晩寝てしまってスロークッカー

仕込み忘れ。

から時間くらいスロークッカーに入れる?

ある程度スロークッカーで火を入れた状態にしとけば

フライパン仕上げでも柔らかくなるかな?

味が染みるかな?

2017-07-31

[]食パンうまくいった

ライ麦を混ぜてないので食パンがうまくいくのは

至極当たり前だけど、この猛暑の中少しでも

自分をほめるときがないとイライラ

ストレスホルモンが増えてよくないか

材料

強力粉薄力粉モルトパウダーをミックス。

300グラム

水は200グラム水道水フィルターで濾した

塩は6グラム

イーストは、ごく微量

生地コネしてるときに粉気がなかなか

亡くならないと感じた場合ココナッツオイル添加

手順

生地ミキシング後、室温で発酵。8時間くらい

時々思いついたときに、パンチ

シェーピング

シェーピングした後、冷蔵庫ファイナルプルーフした。

時間。そのあと冷蔵庫から出して生地弾力が戻った

ころに釜入れ。釜=オーブントースター

3分しか予熱しなかった。(エコだ!江古田。)

15分900ワット。多少ブラウンサーブ気味だが

OK農場!!!

2017-07-15

[]ライ麦乳酸菌発酵してからパン生地にミックス

ライ麦の取り扱いに迷う

強力粉薄力粉ライ麦 =7:2:1

ってのは自分の中で決定した

10パーのライ麦を パンに使うすべてのヨーグルト

で事前に乳酸菌発酵させては?

ライ麦バッターパン生地ミキシング採用

パン生地のふくらみを阻害する プロテアーゼが失活?

その他については下記参照ください

blog.khymos.org/2010/12/22/no-knead-bread/

2017-07-08

[] 湯種ライ麦パン

湯種

ライ麦 … 115g

熱湯 … 150g

本捏ね

ゆめちから100% … 265g

水 … 170g

砂糖 … 20

塩 … 7.5g

赤サフイースト … 3.5g

無塩バター … 20

湯種は前夜につくって冷蔵庫に保管。

生地ごねのときには種はちぎって入れる

35度で約60分2次発酵する。

湯種が配合されて窯伸びが少ないので

型の9割程度まで発酵させる。

flour 380

liquid 285

hydration 75%

2017-07-03

[]ふわふわバンズ作り

久しぶりにふわふわ系のパン

作った

ベースとなるド~

強力粉に少しだけライ麦(10パー以下)

ベースで500グラム

水は 60%

ココナッツオイル消費のため バターの代わりに(約25パー)

ファイナルプルーフ時間

結構俺の中では 捏ねた 

延したり畳んだ

シェーピングしてから寝てしまい 目覚めたら2時間経過

いい感じでド~が膨らんだ

予熱280℃ 焼き200℃

3/4をIHグリル

残りをオーブントースター

予熱時間→15分

焼成時間→20分

オーブンキックは 大したことがなかった

ほぼ強力粉なので引きが強いか

ちょっとそこが心配

2017-06-29

[]フェイチーズ

フェイチーズは、フォンデュ

頻回に楽しめて

よさげ

最適化して

レシピを追及する価値ある!!!

成分↓

 白玉粉 無調整豆乳 白みそ 塩 オリーブ油

白みそなんて常備してないぞ!!!

そもそも みそが 白いってどういうことだ

追記

赤みそ じゃない みそが 白みそ

冷蔵庫に 常備

2017-06-27

[]ライ麦粉(Tangzhongやるぞ)

ライ麦でゆだね

チャレンジ!!!

ゆだねって変換するの大変。

Tangzhong-roux(TZR)でいかがでしょうか

200Gくらいで試作してみよう。

ライ麦小麦=1:3

ライ麦はすべてTZRにする

サイドノート

蕎麦打ちの世界にもTZRに類似した技法あったよな?

10

2017-06-08

[]朝からハンバーガー

からハンバーガーやってみるかな?

バンズは、weekendbakeryのfluffyバンズ(そっか~麦芽粉がない!)

ハンバーガーはちゃんとしたひき肉からやりたいなあ。

あれは、捨ててしまたから致し方ない。

通販でしっかりしたやつまとめ買いか

いやーまだ一袋あったはずだ。

いまからWEB見てみよう。略すとウェブなんだね。

偶然の一致か

2017-06-04

[]まぐろ南蛮漬け

まぐろ南蛮

材料(1人分)
  1. まぐろ刺身用/さく) 100g
  2. たまねぎ 1/2個(100g)
  3. しょうゆ・酒 各小さじ1
  4. 片栗粉 適量
  5. 揚げ油 適量

南蛮酢
  1. 水 カップ3/4
  2. 酢 カップ1/4
  3. 砂糖・しょうゆ 各大さじ1
  4. 赤唐辛子(種を取り除く) 1本

<作り方>

まぐろ一口大のそぎ切りにし、しょうゆ・酒(各小さじ1)をかけて

5分間おく。たまねぎは大きめのくし形に切る。

鍋に水(カップ3/4)、酢(カップ1/4)、砂糖・しょうゆ(各大さじ1)、種

を除いた赤唐辛子(1本)を入れて混ぜながら、軽く沸かして砂糖を溶かし、ボウルに移す。

1のまぐろの汁けをきり、片栗粉(適量)を入れたボリ袋に入れ、全体に薄くまぶす。

フライパンに揚げ油を1cmほど入れて165℃に熱し、まぐろを入れる。時々返しながら

3~4分間揚げ、両面が色づいたら、油をきって2の南蛮酢に漬ける。

たまねぎもサッと素揚げし、南蛮酢に漬ける。そのまま冷めるまで

おき、味をなじませたら完成です。

2017-05-28

[]IH両面グリルパンくっつき事件

IHグリルパン作り


IHグリルパンを焼いた。

銅板を購入してそいつカンカンに予熱してから

焼いた。

パンが膨らみまくって頭が当たった。

引っ付いて引き出せなくなった。

から禁止令を食らった。銅板禁止

銅板を使わずパンを焼いてみた。頭くっつき事件は再発しなかった。

グリル不採用だ。

野菜室での発酵もできないし・・・低温発酵も銅板も採用せずに

気泡のでかいパンは作れない。

[]どぶろく酒粕酵母が暴れ出す→これをパンに応用できないか

パン生地を釜入れした瞬間

ガスが噴き出しまくるっていうのを

実現したい。

冷蔵庫温度のどぶろくは開栓前は二層分離していた。

キャップを開けた瞬間、泡が噴き出し、層がまじりあい

凄い変化だった。「あらばしり」っていうんだっけ?

二酸化炭素の水に対する溶解度圧力依存するっていうことで

説明できるのだろうか?

なんらかの混合が起きた瞬間、酵母麦芽糖を見つけまくり

活発にガスを噴いたということはないだろうか?

これをパンに応用しオーブンキックを増強?

パンに応用できないか

2017-05-27

[]パン作り→短時間発酵

本日子供と一緒にパンを作った。

成分を記す

  1. 薄力粉 75%
  2. ユメチカラ 24%
  3. モルトパウダー 1%
  4. 水 60%
  5. ココナッツオイル 適量
  6. 塩 2%
  7. サフ 1%

子供は「形パン」を作るとか言って一生懸命シェーピングしてた。

わしはシンプルスリッパの形。

時間発酵たかったので、結構イーストを入れた

やっぱり

気泡の小さいふわふわ系となった。

チアバッタって塩梅ではなかった。

温度と時間のこと

捏ね上げ温度はたぶん20℃くらい。

バルク発酵時間は、3時間時間くらい。

ファイナルプルーフ時間はよくわからない。息子がずっとシェーピングしてたもの

釜入れ直前にライ麦フレークを表面になでつけた。霧吹きも施した。

スチームが付属してないのでなんらかの表面保護をする必要があります

予熱は280℃で焼きは240℃(最初の10分)

あとは200℃。

合計22分くらい

[] 折り紙箱でひき肉を加熱

朝ごはんにひき肉料理食べたいわ

って思ったので

スロークッカーにひき肉+たれを仕込んだ。

しかスロークッカーって洗うの面倒じゃん?

そこでクッキングシートで折り紙箱や!

これを作り、そこへ具材を投入した。

洗い物しなくて済む。最近は新玉ねぎの出回るよい季節なので

ねぎは後からスライストッピング

肉屋でみた光景を参考にした。試食用の食材料理するのに、

クッキングシートONホットプレートスタイル採用してた。

[]パン作り 水温の公式

水温 = 3×(捏ね上げ温度-昇温分)-室温-粉の温度


捏ね上げが20℃、昇温が2度、室温25、粉温度25

とすると、18*3-25-25=4

バゲットみたいに比較的低温で発酵する場合のみ。

食パンとかは別

2017-05-24

[]スロークッカー料理 ロールキャベツ

ロールキャベツ

下処理→ キャベツは固くゆでる

肉を捏ねる。A Bを混ぜ 俵型。キャベツで巻き付ける。紙で蓋をする。

水カップ1

強力で2時間

[]スロークッカー料理 クリームシチュー

クリームシチュー

下処理→ 肉は、一口大に切る。そぎ切りする。Aを振り

白ワイン Bを入れ肉を( ^ω^)・・・

Cを加え、水カップ2 あくとり紙

強力で3時間

紙を取り除き、牛乳ホワイトソースを溶きのばし、加える。

強力で半時

ゆでたブロッコリーを加える

2017-05-23

[]スロークッカー料理 ゆでどり

ゆでどり

材料 5人6人分

ももにく 2枚

むね肉2枚

ショウガ1かけ

ネギ(青)1本

酒 半カップ

きゅうり 2本(千切りにする) もやし 1袋 ネギ(白い部分) 1本

白髪にする

たれ

鶏の煮汁(大匙2) 練りごま(大匙1) 豆板醤 小さじ1

醤油 砂糖各々1

下処理→ 肉は、流水で洗う。水気をふき取る

肉、しょうがネギ、酒、3カップの水、紙で蓋をする

強で4時間

もやしは、固めに、ゆでる。

肉は、そぎ切り。きゅうりもやし白髪ねぎとともに

混ぜ合わせたたれを添える

[]スロークッカー料理 牛筋味噌

味噌

下処理→牛湯でこぼし

こんにゃく 16枚に切り分け、さっとゆでる。

牛肉 Aを加え あくとり紙

弱で6時間

あくとり紙取り除き、こんにゃく煮汁でといたBを加え 蓋をする

弱で2時間

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