山に入り、罠や鉄砲で鹿や鳥を捕獲し、それをその場で解体して食肉加工します。
当然、山の中で解体するので、衛生管理もろくなものではありません。
解体の過程で内臓の内容物を肉に誤ってかけてしまい、汚染してしまい、それをそのまま提供するということもザラです。
冷凍して運搬する手段もありませんから、クーラーボックスがあるとは言え、冬場以外はそのまま長いこと山の中を生肉のまま移動させます。
当然、肉は痛みます。
最悪なことに、提供する側も肉が痛んでいることに気づきません。
イノシシを刺身で出すような店があるぐらいです。猟師の衛生観念など推して知るべしです。