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はてなキーワード: 酵母とは
そもそも、おいしさってのが味だけでなく、香りや刺激、それらの変化の過程や、さらには気分や体調にもよる、非常に複雑なもの（というか感情なのだから複雑で当たり前）なので、それをほぼ完全に理解し表現できる人は、それで飯が食っていけます。それでも、メジャーなものは、それなりのセオリーにしたがっているだろうから、食に関するそれについて思いを巡らせるのはダベる程度の価値くらいあるだろう。
人は刺激を好む部分があるようだ。痛みや苦味は嫌いなのに、なぜか炭酸飲料やお茶、香辛料など、多少のチクチク感だったり辛味、酸味、苦味だったりに惹かれるらしい。隠し味としてのそれが他の要素を引き立てるということとの関連は知らないが、それらが主体の一つである場合も好むらしい。これらは、甘味や旨味のような栄養素との関連のある味覚ではなく、それらは嗜好品に当たりやすい要素だろう。中でもお酒はアルコールにそもそも辛味を感じるが、それだけでなくさらに苦味、酸味、辛味を主眼とするものが多くて、まさに刺激物、嗜好品の道を進んだ結果だろう。
その意味でお酒の苦味や辛味を否定することは、コーラやフリスクの炭酸や辛味を否定することに近く、それを否定するのは構わないがなぜかメジャーになれない現実がある。
これら嗜好品は、では甘味や旨味は不要かと言われればそれがそうでもなく、通常とは逆に甘味や旨味が隠し味的に効いているように思う。お酒には様々あるけれど、そのアルコールは結局醗酵により作られており、糖が必要でアミノ酸をはじめ様々な物質も作られる。他の発酵食品と同じようにチーズや漬物的な旨味と香りの要素が加わる。しかも、あの出来立てパンの得も言われぬ味と香りを生む酵母がアルコール醗酵を行うのである。乳酸菌とともにその風味がお酒に与える影響は大きいようだ。
アミノ酸はまだしも、なぜ酵母の作る香りに動物が心引かれるのか、酵母がなぜそれらの物質を作り出すのかは知らないが、それは、なぜ動物はアルコールに酔い、アルコールを作るのがなぜ弱酸性を好む酵母なのかと同様に、偶然か必然かは分からないが、自然が成した結果らしい。
お酒の分類の一つに醸造酒と蒸留酒がある。醸造酒は先ほどの醗酵による風味以外に、元の原料となった作物などの風味や、時に残った糖なども加わっていて、主にそのまま飲まれる。対して蒸留酒では、糖をはじめこういった風味の多くは除去されたり揮発してしまうが、その代わりにアルコールをはじめとしたいくつかの物質は濃縮されることとなって、それはそれで別の風味を生む。また、それ以上に高濃度のアルコールがもたらす溶媒としての能力により樽や漬け込んだ様々なものが持つ味や香りの抽出や、菌の繁殖を抑えるための高い保存性などが得られる。
これらの成分は調味料としても使用され、中にはみりんの様に調味料に特化したお酒も存在する。
などとグダグダ書いても結局のところ、お酒の発展に酔いの存在があるのは確実で、「呑む打つ買う」などと言われる一方で、古くから宗教的意味合いをもつ理由は、それがもたらす高揚感からであろうし、「お酒を楽しむ」という行為には酔うということも含まれるだろう。
などと書いたからといってhttp://anond.hatelabo.jp/20090502021333の増田のお酒がうまくなるとは思えないけど書いてみた。
最近、ネットで自分で酒を造ろうみたいな事を書く人がちょっとだけ増えたと思う。
まぁ「どぶろく裁判」なんてモノがあり、最高裁にて「個人で酒造るのは駄目なのはもう変えられないよね」という結論が出ちゃったのだから、俺ら一般人は作りようがない。
ネットで作り方を見てみると、実に単純で、造るだけなら誰でも出来るんちゃうか、とは思った。ただ、美味しい酒ともなると、難しそうだな、とも思った。
美味い酒ともなると、米から選んで酵母にも気を遣い、温度管理を万全にし、清潔にしていないと無理。
それって酒税法があってもなくても、一般人には手が出ない領域だ。
本当に、自分で酒が造れるようになった時、酒造をしてる人達の危機に直結するんだろうか。あるいは、税収に影響があるんだろうか。
いつ禁酒時代になったのかと思ってググってみた。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1311959873
「みりんのアルコール度数が低すぎ、梅に付いている酵母菌を殺菌する事が出来ない。したがって酵母菌によってアルコール発酵が起きてしまい元のみりんより高いアルコール濃度のお酒が出来てしまう可能性があるため。
で、
通常ホワイトリカーを使っての一般家庭での梅酒の製造は元々アルコールを購入し、それに青梅を漬けて梅の香りをつけているから違法にならない
ということです。一般的に言われている梅酒は別に問題ない。
■造り方
2.ドライイーストを加える。（２グラムくらい・テキトーです）
3.しばらくすると泡が出てくる（イースト菌がアルコールを造っている）
4.たまに気を抜いてやる。
5.たまに混ぜてやる。
6.１週間くらいで完成。
一週間たっていないけど、完成したっぽい。発酵が止まった。
濁りもだんだん落ち着いてきた。酵母が沈んでるー。
飲んでみると完全に甘みが無くなって、アルコールっぽい香りと味。ちょっと酸味がある。単なるリンゴジュースとパン用ドライイーストでこんなになるなんて不思議！
ポイントは、発酵容器のペットボトルをちゃんとアルコール殺菌しておくことかな。
#キャップの所にたれた果汁はカビ生えてた。
■造り方
2.ドライイーストを加える。（２グラムくらい・テキトーです）
3.しばらくすると泡が出てくる（イースト菌がアルコールを造っている）
4.たまに気を抜いてやる。
5.たまに混ぜてやる。
6.１週間くらいで完成。
いま「5.たまに混ぜてやる。」
4の段階がやばかった。ペットボトルが一日でパンパンになった。気を抜いてやるのに吹き出しちゃって量が半分ぐらいに。それでもちゃんとアルコール臭がしたのはびっくりした。ドライイーストすげぇ。
#ちなみにドライイーストの賞味期限は2005年で切れていた。イースト菌の賞味期限っていったい何だ？
まだまだ濁ってる。
でも、どてらで巻いて座布団の上に置いてあるけど、ほのかに暖かいのは驚いた。
酵母がんばってるー。生き物って感じだ！
花の匂いっていうのは、低分子脂肪酸がアルコールと結合してエステルになったものや、ケトン。
アルコール、たとえばエタノールは糖があれば酵母の作用によって自然にできるから、つまり栄養が染み出している場所には必ず微量存在する。
(ケトンは汗に含まれると思う。これが酸化してアルコール、という仕掛けかも。よくわからない。)
低分子脂肪酸、たとえば乳酸は、これまた糖と乳酸菌の作用でできる。たとえばデーデルライン桿菌がグリコーゲンを分解すると大量にできる。
こうして乳酸エチルができるわけだが、これは青りんごの匂いとかいわれるわけ。
追記：デーデルライン桿菌というのは人体の特定部位に多い乳酸菌の一種
植物の場合は虫を寄せるためにふんだんに糖を分泌しているけどこれがたぶん原料なんだろうね。ガードのない生殖細胞が長時間生き延びられるように、かつ雑菌の繁殖を防ぐべく、弱酸性に保つ点は動物と同じだろうけど、実現する仕掛けは知らない。やっぱりどこかで嫌気的発酵をさせているとか?