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はてなキーワード: 香味油とは
出てくる感想の筆頭が「味が強い」だと思う。美味しいとか好みの問題はさておき、味が強い。
味覚の受容体めっちゃ刺激されてるし、風味も嗅細胞をめっちゃ刺激してくる。
それも塩や油※の力を借りない状態でだ（おそらく調整としては使われているが本体ではない。※嘘かも）
ハッキリ言ってスープ単体の二郎なんか比較にならないくらい「味が強い」のだ。
（しょっぱいという部分では家系や二郎インスパイアが勝ることもあるだろうが）
俺はフランス料理には詳しくないのだが、おそらくスープ単体で成立するほどの旨味と濃度の抽出に成功しているのだと思う。
レガシーなラーメンではスープ（素材の抽出液）とカエシ（醤油などの混合液）でスープは構成されていたが、
昨今では香味油が当然のように使用される。鶏油（ちーゆ）などが有名だが、牡蠣や煮干しも活用されている。
これまでの原材料費だととても使えなかった食材をコストプッシュ名目で使えるようになった結果、風味が大きく強化された。
価格を1000円にフォーカスしたラーメンに、既存のラーメンは味では太刀打ちできない。
固定客を囲い込むとか、二郎系家系のようにジャンルのファンを囲い込むとかしないと生き残りにくいだろう。
ただ天下一品や花月嵐みたいなチェーン店もしっかり値上げしてくれているので、浸透すればある程度緩和すると思われる。
個人的には美味いものが食えるようになった現環境には感謝しかない。
じゃあどんなもんなんじゃいという諸兄のために1つの例を挙げてみる。
いきなりラーメンではなくつけ麺なのだが、「味が強い」代表といえばこの店だ。
麺を500g食えるならスープを2種類つけてくれるので食べ比べもできる（辞めてたらごめん）
とにかく素材の味がグワっと押し寄せてくるので、苦手な人は本当に苦手だと思う。
ある程度並ぶのは覚悟がいるが、1つのイベントと思って訪問してみてはいかがだろうか
（この欄はブクマが付いたら消す。これ以上並ばれたら困る）
カツの衣にはサラダ油がたっぷりだし、カレールーには牛脂がたっぷり。
油脂というのは舌の表面を覆って塩味から酸味から苦みから、何がなんでもまろやかにしてしまう。
各店の違いをしっかり味わいたければかつなしカレーとして楽しむか、油を突き抜けるくらいの味をつける（ウスターソース＝強い酸味と塩味をごはんに直接かけるとか、レモン汁と塩を足すとか）店を選ぶくらいのことをしないと無理。
ちなみにデミグラスハンバーグとか、牛乳たっぷりたした自作ひき肉カレー（家族がそういうの好きでたまにつくる）も
デミグラスハンバーグを冷蔵した真空パックで買うとオレンジ色の脂がべっとりとこびりついている。脂にはワインやタマネギの香りがうつっていてそれ自体でおいしいけど味覚としてはそれ以上の工夫の余地はない。
よくカップラーメンに小袋でそえられてる「香味油」が小袋じゃなくて大袋だったらどうなるかってかんがえればわかるだろうな。
乳化した油のなんでもまろやかパワーをうまくつきぬけるのはキューピーマヨの「酢と辛子」セットくらいだよ。素だと強烈な味なものがようやく届くんだよ。でもおまえらは結局乳化した油の味が好きなんだから味にいまさらこだわらずにすきなだけデブってろよマヨは飲み物って土方さんもいってたぜぃ
昨夜の話である。彼氏が夕飯にエビチリを作ってくれると言った。
このエビチリがまたうまいんだ。たまねぎがたくさん入っていて、ソースをごはんにかけて食べてもうまい。
エビチリ用に有頭海老を12尾買ってきて、頭を切り落とし、大量の油に入れた。海老からたっぷり旨味が出るので、彼氏が「多めに油を入れて、海老油を作ろうか」と言った。海老のエキスがぎゅっと詰まった油… 香味油としてラーメンに垂らしてもいいし、炒飯を作るときに使ってもいい。考えただけでワクワクした。
しばらく横で見ていたが、「今日の夕飯は俺が作るよ」という言葉に甘えて隣の部屋でスプラトゥーンをやって待つことにした。ガチヤグラを２試合やったけど、人が家事をやっているのにひとりでゲームをやるのはちょっと落ち着かなくて、様子を見に行った。
中華鍋に海老を入れながら、彼氏が「できたよ」と海老油がたっぷりと入ったガラスの保存器を指差す。海老のエキスを吸って赤く染まった油をみて、明日はどんな献立にしようか、せっかくの海老油を活かす料理はなんだろう、と想像を膨らませた。海老油の入った器がちょうどコンロの横に置いてあったので、料理中にバタバタして倒したら危ないな、と思った。彼氏が料理をしている間に片付けよう、と思ってコンロ横のものをどかし、海老油の入った器も避難させようとした。
器を持ち上げた瞬間、蓋が外れて器が3cmほどの高さから落下した。真っ赤な油がキッチンカウンターにぶちまけられた。心臓が一瞬止まったような感覚になった。「海老油が飛び散った」という状況は視界を通して入ってくるけど、脳が処理に追いついていない感じで、何が起きたのかわからなかった。息が詰まった。かろうじて「ごめん」と声を絞り出して彼氏のほうを見たら、ちょうど中華鍋と向き合っていて見逃していたらしい。こちらを向く彼氏に、死にたくなるような気持ちで「こぼした…」と伝えた。せっかく作ったのに、と彼氏が言い出したが、すぐに「そこ、片付けてやって」と言い直した。カウンター、電気ケトル、トースター、そして床にもはねてしまった香り高い赤い油を見て、「うん」としか言えなかった。
キッチンペーパーを取り出して無言で拭いていく。白いキッチンペーパーが油を吸ってほんのり赤く色づき、拭いても拭いてもなくならない油に「こんなにもたくさん溢れてしまったのか」と思った。拭いているうちに少しだけ視界がぼやける。木べらで海老の頭をすこし潰しながら、じっくり、じっくりと海老の旨味を油に移していく彼氏の姿が脳内に浮かぶ。楽しみだね、と言っていた彼氏。もう少し油を足したほうがいいかな？でも多すぎて海老の旨味が薄まったら意味ないよね？と言いながら海老の頭をコロコロと転がしていた彼氏。つきっきりで海老油を作っていた彼氏。わたしも料理はよくする。だからこそ、彼氏のショックが想像できる。待望の海老油ができたその直後に、隣の部屋でのうのうとゲームをやっていた彼女がやってきて全部ぶちまけてしまったのだ。彼氏のこの行き場のないショックと怒りをいっそわたしにぶつけてくれればいいのに、と思った。なのに拭き終わって目に涙をためて「ごめんなさい」と繰り返すわたしに、彼氏はやさしく笑いながら「海老油はまた作ってあげるから大丈夫」と言った。わたしの不注意でぶちまけてしまった彼氏の労力と期待。本当に申し訳なくなって、でもどうすればいいのかわからなくて、ひたすら謝った。
相当暗い顔だったと思う。せっかく好きなエビチリを作ってあげたんだから、と言われて、なるべく重い空気にならないように食べ始めた。すごくおいしくて、さらに申し訳なくなった。油で香ばしく揚がった海老の頭も食卓に出てきて、バリバリと噛み砕くとじゅわっと口の中に海老のおいしさが広がってゆく。「ああ、このおいしさが凝縮された油を、わたしがぶちまけてしまった…」と思うとまた哀しくなったけど、せっかくおいしいご飯を作ってくれた彼氏に申し訳ないのでなるべく明るい雰囲気を作ろうとした。食べ終わってからプーアル茶を淹れてデザートにライチのシャーベットを出した。こんなことじゃ埋め合わせにもならないだろうけど、少しでも彼氏の好きなものを、好きなことを、やってあげたい。
ひさしぶりにこんなに心が沈んだ。昨夜の大惨事を奇跡的に逃れた小さじ1杯分にも満たない海老油が、今キッチンにある。これを使ってとびきりおいしい料理を作ってあげよう、と思う。何がいいかな。
長い時間豚骨を煮込んで作る性質上、何食分もまとめて作ってタッパーに入れて冷凍しておく。
乳化していたスープが油と水に分離するのだ。
そして、油の多さに驚愕する。
大体1/4は脂である。
（豚骨からは殆ど脂はでないが、コクを出すために背脂をそれなりに入れる）
スープは300ccとして70ccは脂。70ccの油脂は630kcal。
そして、麺。
いわゆる一玉は大体150gくらいだけど、大の大人はそれではさすがに少ない。
大盛り＝1.5倍とすると、加水率40%として、小麦粉は135g。大体500kcal。
これでもう1130kcal。
これに香味油とかチャーシューとか入っちゃうともう見ていらんない。
あと関係ないけど、色々あるラーメンの内、博多とんこつだけが牛乳が入ってるかのような
白いクリーミーなスープなんですが、
あれ、作り方云々の問題じゃなくて脳味噌たっぷりの豚頭骨を使うからなのね。
これ、豆ね。
ラー油をつくろう。
簡単で、達成感が得られて、奥が深くて、日持ちする。
以下で書くのはラー油というよりは香味油の作り方なのかもしれません。
ラー油とはなんぞやということはよく知らないのでそのへんは勘弁してください。
でも個人的には「ラー油」と呼んでいるので以下もラー油とします。
・サラダ油
・唐辛子
・にんにく
・生姜
・山椒
です。
油はなんでもいいと思います。ごま油でもいいし、オリーブオイルでもいいし、好みの油で。
ただ、加熱するので油が持つ香りはある程度飛んでしまうかもしれません。
それでも使う油によって仕上がりは違うだろうし、このへんは趣味の問題です。
というかここで記すラー油作りは完全に趣味の話なので、好きにやってください。
そういうスタンスです。
それで唐辛子、にんにく、生姜、山椒ですが、これはどれも食欲を増進させる香りを持っているので自分は入れます。
唐辛子、にんにく、生姜は三種の神器であって、これが合わさるとカラムーチョみたいな匂いがしてきて香りを嗅ぐだけで胃がダイレクトに反応します。
唐辛子は基本的には挽いたものを使ってます。一味とかでいいでしょう。見た目のテンション的にまるの唐辛子も入れてます。好みです。
辛味が苦手ななら韓国の唐辛子でもいいし、別に入れなくてもいいと思います。香味油づくりとして割り切ればいい。
自分はにんにくは刻んでます。少し粗めにしてフライドガーリック的な食感を楽しめるようにすることが多いかも。
油につけてたらずっとサクサクなのでいい感じです。
でもガンガン細かく刻んでもいいし、逆にそのまま皮付きでもいい。好みです。
小分けのパックでスーパーの中国食材コーナーにあると思います。なけりゃないでいいです。
日本の山椒はすごく細かく挽いてる、うなぎにかけるようなやつしか見かけてたことがないので今のところ使っていません。
というのも後でも言いますが、加熱しながら油に材料の香りを移す以上、細かすぎるとすぐに焦げてしまうので難しいのです。
自分は花椒をミルで荒く挽いて入れてます。ホールでもいいと思う。実山椒とかでも作ってみたいですね。
それで作り方ですが、自分の方法は低温の油で材料を煮て、ジワジワと材料の香りを油に移すようにしています。
高温で一気に作る方法もあるようですが、自分は焦げが怖いので低温でやってます。好みです。
一番の弱火でダラダラ煮ます。自分は100℃以下をキープしてます。
めんどくさいと思われるかもしれませんが、できるだけ火を小さくして放置でいいと思います。
10分でも20分でもいいです。香りが移ったかなと思ったら自分のタイミングで火から離しましょう。
つくっている際は笑えるほどいい匂いがします。旨い匂いがします。
あとはある程度冷めてから保存瓶やらジャムの空き瓶やら、なんでもいいですが容器に移せば完成です。
以上が基本です。簡単です。
それでもなんの材料をどの程度の割合で使うか、どういうふうに下ごしらえするか、どのくらい煮るかなど「あそび」の部分が大きいです。
自分の最新作では上記の基本材料のほかに八角、カルダモン、ネギを入れてます。
なんでもいいんです。スパイスって結構余ると思います。馴染みのないスパイスは特に。
そういうのを適当に入れましょう。もしかしたら素晴らしい組み合わせが生まれるかもしれません。
自分は割と何でもラー油かけちゃう方ですが、それでも消費量はそれほどでもないので、
いろいろ試したい人は少なめで作るといいかもしれません。でもその分焦げやすくなるので注意。
こちらからは以上です。
