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沸騰させずとも75℃以上で茹で卵が作れ、65～68℃で、卵の黄身と、白身のうちの一部の成分が固まる。よって温泉卵を作るときは、この温度を維持してやれば良い。
それがわかっているのに温泉卵を作るのは難しい。生だったりただの半熟卵だったり、第一作り方がどれもこれも雑だ。カップ麺の容器だ炊飯器の保温モードだ、沸騰したお湯に水を入れてうんぬんだ。
そもそも卵を常温に戻しっていうけど室温なんて1月と8月じゃ違うでしょ。炊飯器で作るときは放置時間が長すぎると茹で卵になるけど、それって中心温度が65℃になったけど周りは75℃なってませんっていうタイミング狙えってことでしょ繊細すぎるわ。
やはりここは68℃で熱平衡状態になる独立した系を用意するしかない。
室温だとか冷蔵庫の温度だとか、そんな不安定なものは信用しない。沸点と凝固点しか信じらんない。ぐらぐらのお湯は100℃、氷水は0℃しかわかんない。
xグラムの卵ひとつを氷水に数十分間つけ、0℃に冷やします。(58≦x≦63:卵はMサイズの規格に適応するものとする）
水筒に、卵と、30グラム（おおさじ2杯）の氷水を入れ、水筒を閉めます。
もうここまで来たら水筒を毛布でくるむなりして、水筒の外との熱のやり取りを徹底的に遮断しましょう。
この状態で放置すれば、水筒の中は58グラムの卵で70.6℃、63グラムの卵で68.3℃で安定します。
ただし水筒の中の空気は無視し、水と卵の熱容量は等しいとします。
私が以前、温度計で温度を図りながら温泉卵を作ったときは68℃30分の加熱で黄身が箸で持ち上げられるくらい硬めのネットリした状態になったので、放置時間は好みで20分～30分くらいじゃないかと推察されます。
これでどうだ。明日やってみよう。
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