2012-10-07

煮豚および煮玉子レシピ

豚肉のかたまりを常温に戻し、塩・胡椒をすり込む。

たっぷりの鍋に白ネギの青いところ、キャベツの芯、もやしを入れ、火を付け沸騰させた後に豚肉を入れる。

弱火で1~2時間煮る。

火を止める15分前にコンソメ少々を入れる。

たまごはおしりの側をトントンと軽く叩いて本当に小さなひびを入れておく。その後、鍋にぬるま湯(50℃以下)を入れ、そこにたまごゆっくりと入れて10から20放置

ぬるま湯に入れるとひびから空気が逃げるが、それが終わって空気がもう出なくなればそのまま中火にかける。

完全に沸騰してから30秒程度で火を止め、蓋をして3分半程度放置する。その後、冷水に入れて粗熱を取り、殻を剥いておく。薄膜も。

おでんたまごみたいなのが好きな人は、もっと長く沸騰させて固茹でにしてもよい。

みりん0.5~1.0、酒1.0~1.5を別の鍋にいれて一煮立ちさせる。その後火を止めてから、上の豚肉煮汁を漉したもの2と、醤油2、塩、砂糖少々、それにみじん切りしたショウガ1欠片ぶんを入れる。好みによって味の素も。

なお、豚肉がウデ肉のように臭いのきついもの場合豚肉煮汁ではなくこんぶだしやウェイパーを溶いたものなどで代用するか、豚肉を茹でるときに下茹でして湯を一度捨てるかする。下茹では水から

ジップロックに茹で上がった豚肉と、ゆでたまごを入れ、この漬け込み液を注ぎ、放置。1時間程度で食べられるようになる。また、一晩くらい放置しておいてもよい。

お肉は、噛みごたえが出るように繊維の向きに注意して大きめに切ると食いでがある。この辺りはお好みで。

なお、豚肉を茹でる時に、料理温度計を見ながら63℃を維持して長時間煮にすると、非常に柔らかでおいしいお肉になるらしい。


おまけ

豚の茹で汁は捨てないこと。いったん漉して、そこに白菜人参、戻した干ししいたけ(戻し汁も少し)、あとあれば肉団子(つくね)をほり込み、

塩と胡椒コンソメ(とウェイパー)で味を調整し、最後生姜の絞り汁と春雨を入れれば美味しいスープの出来上がり。

あるいは、お湯で適当に割って、インスタントラーメンを茹でる時のお湯代わりにすると、インスタントラーメンが美味しくなる。上の煮豚と煮玉子を入れると本格的。

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